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Sabores gelados no planalto

Direto de Brasília, a história da Saborella, que faz alguns dos sorvetes mais apreciados do país. A receita é segredo de família

Guta Chaves, especial para o iG São Paulo, de Brasília (*) | 09/04/2010 21:21

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Foto: Alessandro Dias/Foto Arena

Sortidos: baunilha com uísque (vanilla bourbon), chocolate (centro) e pistache

Os sorvetes feitos pelos irmãos Kzam, em Brasília, estão entre os mais famosos do Brasil. Quem visita a capital federal e prova um dos gelados de frutas brasileiras ou de ingredientes de origem, como o de pistache, costuma virar os olhos. A Saborella também é fornecedora de restaurantes locais. Seus sabores gelam a garganta de convidados em eventos da Presidência da República. Segundo Bruno Kzam, um dos sócios, refrescam também o paladar do presidente Lula. "Ele sempre manda buscar". Certa vez, um diplomata que planejava um jantar no Rio de Janeiro despachou seus funcionários para Brasília especialmente para comprar a sobremesa. A cantora Zélia Duncan até fez uma homenagem. "Tem uma música em que ela fala do milk shake de tapioca. É inspirada em nosso sorvete do mesmo sabor", conta Kzam.

Foto: Alessandro Dias/Foto Arena Ampliar

Mestre sorveteiro: Bruno Kzam, o maquinário da Saborella e o sorvete de menta

De piloto a mestre sorveteiro
Desde pequeno, Bruno Kzam foi acostumado a se adaptar a lugares diferentes. De origem sírio-portuguesa, nasceu em Macapá, terra da mãe. Passou a infância no Recife e em Belém, cidade do pai. Conviveu com a riqueza e a diversidade da Amazônia e do Nordeste. Seu sonho era ser piloto de avião e voar pelo mundo. Fez o curso, tirou brevê e entrou numa companhia aérea como comissário de bordo. Tempos depois, virou piloto, conheceu o Brasil e vários países do mundo.
Nas paradas, aqui e no exterior, Kzam circulava pelas ruas em busca do melhor sorvete da cidade. Provava o quanto podia. Essa preferência é, de certa forma, influência do pai. Seu Christiano sempre quis abrir uma sorveteria com sabores da Amazônia. “Meu único vício é o sorvete”, brinca Bruno, que, depois de passar um bom tempo voando, decidiu abrir a tal sorveteria.
Perfeccionista, pesquisou muito. O objetivo era descobrir onde se fazia o melhor sorvete... do mundo. Primeiro, visitou as principais sorveterias do Brasil. Na época, meados dos anos 90, notou que a qualidade estava aquém das expectativas. Resolveu fazer cursos de fabricação de sorvete, ministrados em vários locais do Brasil. E acabou abrindo sua sorveteria, a Saborella, inicialmente para atender o varejo, fornecendo para bufês. Mas ainda não estava satisfeito com o padrão de qualidade.
Bruno partiu então para a Itália, onde estaria o "sorvete excepcional". Em cada cidade que chegava, ia logo perguntando: onde se toma o melhor gelato por aqui? Foi assim em Roma, Veneza, Milão, Bréscia, Piza, Parma... Cada um parecia melhor do que o outro. Até que chegou a Bolonha. "Indiscutivelmente os de Bolonha são os melhores, a cidade está um nível acima do resto da Itália”. Acabou, com o tempo, fazendo amizade com os mestre sorveteiros – inclusive com o dono da Gelateria Gianni, uma das mais famosas de Bolonha - e descobriu muitos segredinhos importantes da profissão. Aproveitou também para estudar.
Com a experiência, conseguiu levar a Saborella para o consumidor final: hoje tem duas unidades em Brasília, uma na Asa Norte e outra no Casa Park Shopping. A tecnologia e o padrão de qualidade seguem os moldes italianos. Na Saborella, não é utilizada a polpa de fruta, mas a própria fruta. A cozinha também não trabalha com essências, mas com o produto in natura. Todos os sabores têm origem: o pistache vem de Bronte, na Sicília; o chocolate, de São Tomé e Príncipe (África); a baunilha é da variedade bourbon, produzida em Madagascar; a avelã vem da Turquia e do Piemonte (Itália); as nozes, do Sorrento (Itália); os pinoli vem de Piza (Itália); o doce de leite é argentino. Sempre em busca das localidades mais conceituadas de determinado produto. “Da menta, por exemplo, nós fazemos um blend da piemontesa com a egípcia”, diz Bruno.
O sorvete de pistache é especialmente bom. Bruno explica: “O solo vulcânico da região de Etna, em Bronte, na Sicília, resulta no pistache mais disputado do mundo, com selo de excelência, que custa o equivalente a 450 reais o quilo”. Como bom amazonense, Bruno não poderia deixar de apresentar sorvetes de frutas brasileiras, como bacuri, taperebá, tapioca, açaí e muruci. O de tapioca é feito com farinha de tapioca vinda do Pará e coco ralado fresco, um dos campeões de audiência.

Foto: Alessandro Dias/Foto Arena

No balcão, em sentido horário: vanilla bourbon (esq), trufas, pistache e chocolate

O negócio da sorveteria deu tão certo que a Saborella virou uma empresa familiar: Bruno Kzam, os irmãos Sávio e Homero e a mãe, Eleanora, dividem o comando. Só os três irmãos fabricam o sorvete, revezando-se todos os dias, sendo que seus funcionários não entram na produção. É um segredo de família, da mesma forma que ocorre nas gelaterias italianas. O cuidado dos Kzam com o sorvete está sobretudo no sabor. E eles não pensam em abrir franquia. “Não vou conseguir manter a qualidade de um produto artesanal num sistema de franquia”, diz Bruno.

Dicas de mestre sorveteiro para um excelente produto artesanal
- O sorvete italiano é muito mais leve do que nos outros, pois leva bem menos gordura: de 3% a 8%.

- Para fazer um bom sorvete, é preciso de uma máquina de alta tecnologia, que tire o sorvete com padrão e textura diferenciada. A produção de sorvete nada mais é do que o processo de resfriamento com batimento simultâneo.

- Embora a incorporação de ar seja fundamental na textura do sorvete, o batimento precisa ser moderado: se for acelerado incorporará muito ar ao produto.

- Os bons sorvetes artesanais têm cerca de 30% de incorporação de ar. Já os industriais, muito vezes incorporam até 100%.

- O equilíbrio na incorporação do ar mantém o sabor suave e a textura aveludada.

- Não se deve usar gordura vegetal hidrogenada, que é nociva à saúde.

- Sorvete é como um pão, o melhor é o feito na hora. O bom sorvete é fresco, sempre feito no dia ou, no máximo, no dia anterior.
Existem três tipos de sorvete
Sorbet ou sorbeto: vai água, açúcar e não pode conter mais de 1% de leite. O caso do sorvete de açaí da casa.
Sherbet: sorvete de fruta, processado com leite no lugar da água. O cupuaçu e o bacuri da casa são feitos assim.
Gelato: mistura de leite, creme de leite, mais a matéria-prima escolhida. O sorvete industrial usa cerca de 10% de gordura, ou seja, de produtos lácteos. Já os premium e super premium, também feitos em larga escala, chegam a 16% a 18% de gordura. É o nosso sorvete, ice-cream, para os ingleses e americanos ou helado para os espanhóis.
Serviço
Saborella - em dois endereços, em Brasília: Casa Park Shopping, Térreo, Guará, tel. (61) 3361-0909; e na 112 Norte, bloco C, lojas 38/48, tel. (61) 3340-4894.

(*)A jornalista viajou a convite do movimento Slow Food
 

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