Qual é o primeiro passo para fazer um bolo? Conferir atentamente se tem todos os ingredientes e utensílios necessários à mão
Muitas receitas pedem ovos e manteiga em temperatura ambiente. Por quê?
Em temperatura ambiente as claras crescem mais firmes e estruturadas e
a manteiga adquire textura cremosa, o que facilita sua incorporação aos
outros ingredientes e deixa a massa aveludada, deve-se tirar os ovos e
a manteiga da geladeira 30 minutos antes.
Posso aumentar ou diminuir a quantidade de ingredientes de uma receita?
Não é recomendado, pois a confeitaria, ainda que você vá fazer uma
receita básica de bolo, é uma ciência exata, por isso, é importante
respeitar as proporções indicadas e usar uma balança bem calibrada para
pesar os ingredientes secos e um copo-medidor confiável para os
líquidos, (também pode servir para medir os secos).
Para fazer bolo é necessário ter batedeira?
Não é preciso ter batedeira, mas é recomendado ter um bom batedor de arame e seguir a técnica indicada em cada receita.
Como saber qual técnica usar?
A própria receita indica, as duas técnicas básicas para o preparo de
bolo são a espumosa e a cremosa, A principal diferença entre elas está
na presença, de uma fonte de gordura e no modo de preparo.
Como é a massa espumosa?
A massa espumosa leva ovos, açúcar e farinha de trigo em sua composição, você já provou pão de ló?
Ele é o melhor exemplo desse tipo de massa, cuja umidade vem dos ovos,
constituídos por 75% de água, o pão de ló também pode ter um acréscimo
de gordura (manteiga, óleo) líquido (leite suco de laranja ou água) e
fermento, mas esses ingredientes são opcionais e só devem ser usados se a
receita pedir.
Como a massa espumosa é feita?
Primeiro batem-se as claras em neve, depois acrescentam-se as gemas, quando a mistura estiver aerada, adiciona-se o açúcar.
Há outro modo de fazer a massa espumosa?
Existe, também é possível bater os ovos inteiros com o açúcar, mas
aerando só as claras é mais fácil e rápido de conseguir uma espuma
firme, feita a espuma, adicionam-se açúcar e farinha de trigo.
Por que o fermento é opcional na receita de pão de ló?
A rigor, esse método não exige fermento para resultar num bolo leve e
fofo, só com ovo açúcar e farinha de trigo é possível conseguir uma
massa leve, mas depende da receita.
O que dá leveza a um bolo? que não leva fermento?
A leveza é conferida pela clara, sua proteína, quando batida,infla e
absorve ar, o ar preso nas moléculas da proteína da clara é que ajuda a
criar a estrutura leve do bolo, no forno em contato com o calor e com a
farinha de trigo, esse ar se expande, criando pequenas tramas e
buracos na massa do bolo.
Qual é a melhor maneira de bater claras em neve sem batedeira?
Tome cuidado para não deixar cair gema, depois use um batedor de arame
e faça movimentos de baixo para cima, até que se formem picos nevados.
Bater claras em neve, mesmo que a receita não recomende o procedimento, melhora a textura do bolo?
Sim, deve-se bater as claras e adicioná-las por último, misturando cuidadosamente.
Quais são as características da massa de bolo cremosa?
Ela leva ovos, açúcar, farinha de trigo, líquido em grande quantidade
(geralmente metade do peso da farinha e dos ovos) também leva uma
gordura (manteiga, óleo, azeite) na proporção de 50% a 100% do peso dos
ovos.
Uma receita que siga o método cremoso também prescinde de fermento?
Não. Receitas cremosas levam uma fonte de gordura e nesse caso o
fermento é obrigatório para dar leveza à massa e evitar que ela fique
pesada, o fermento também vai ajudar no processo de cocção, deixando o
bolo com formato uniforme.
Como é a técnica cremosa?
Primeiro é preciso bater as gemas com o açúcar e a gordura (manteiga
ou óleo) nesse processo a gordura se mistura com a gema para se tornar
uma emulsão, apenas depois que esse creme estiver homogêneo deve-se
adicionar o líquido e a farinha de trigo por último entram o fermento e
as claras em neve.
A ordem dos ingredientes realmente interfere no resultado?
Sim. Um bolo é o resultado de uma série de reações químicas que precisam de ordem para funcionar bem.
Por que não se deve misturar demais a massa?
No caso dos bolos de técnica espumosa, misturar muito a massa faz com
que as claras percam a aeração e, com isso, a capacidade de crescer.
Resultado: o bolo fica baixo e murcho, já para os bolos cremosos, mexer
demais a massa ajuda a desenvolver mais glúten do que o necessário, o
que a deixará com textura elástica a massa também vai encolher no
forno.
Por que é importante incorporar a farinha de trigo com cuidado?
Misturar com muita força faz as bolhas de ar encapsuladas nas claras
em neve romperem, impedindo o bolo de crescer adequadamente.
O que é o bolo abatumado e por que isso acontece?
É aquele bolo que não cresceu e ficou massudo, isso pode acontecer por
várias razões: forno desregulado ou muito frio, bolo retirado do forno
antes do tempo, no último caso a massa absorve umidade, amolece e
abaixa.
Como saber se o bolo está pronto?
Pressione levemente o centro do bolo com um dedo. Se a massa fizer um
movimento de ‘vai e volta’,a farinha de trigo cozinhou, depois é só
furar com um palito que fica limpinho quando o bolo está assado se a
massa grudar, o bolo ainda não está pronto, deve permanecer mais um
pouco no forno.
Onde espetar o palito?
Faça o teste do palito de madeira no centro do bolo, pois a massa do bolo assa mais rapidamente nas bordas.
Qual é o melhor momento para espetar o palito?
Depois de 25 ou 30 minutos de forno, quando o bolo estiver começando a
ficar com a crosta dourada, furar a casquinha que se forma quando a
massa está crescendo faz com que todo o ar preso na massa saia e o
bolo, abaixe.
* Sim. A mesma receita terá tempo diferente de forno se for assada em
fôrmas de tamanhos diferentes, fôrmas menores levarão menos tempo, e
vice-versa.
Por que se deve peneirar a farinha de trigo?
É bom peneirar porque a farinha armazenada absorve umidade e acaba formando pelotas o que tira a homogeneidade da massa.
Qual a diferença entre o fermento em pó e o bicarbonato de sódio?
Fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio e cremor de
tártaro ou seja uma ligação química entre uma base e um ácido, em uma
mistura com líquido, a base e o ácido se ligam para criar bolhas
minúsculas de dióxido de carbono, são essas bolhas que fazem a massa
crescer, o bicarbonato de sódio é só uma base, ele também libera
dióxido de carbono estas bolhas não ajuda no crescimento como o
fermento.
Por que algumas receitas pedem só bicarbonato de sódio?
Repare que, normalmente, essas receitas têm um ácido (leite, iogurte,
suco de limão) que vai reagir com a base (o bicarbonato) e, nesse caso,
o bolo não vai crescer muito, mas vai ficar leve.
Por que algumas receitas pedem fermento em pó e bicarbonato de sódio?
Apesar de algumas excelentes receitas pedirem os dois juntos, quimicamente não faz sentido.
Por que mesmo com fermento o bolo às vezes não cresce?
Isso pode acontecer por várias razões: forno frio, fermento adicionado
muito tempo antes de a massa ir ao forno ou fermento que perdeu sua
capacidade de ação, independentemente da data de validade após aberto o
pote de fermento dura, no máximo, três meses depois começa a encaroçar
e perder a eficiência.
Como saber se o fermento está ativo?
Ponha uma colher de fermento em pó em um copo com água se a mistura não borbulhar bas- tante, o fermento perdeu a força.
Para que serve o cremor de tártaro?
Ele é um ácido com várias aplicações: ajuda a prevenir a oxidação das
frutas deixa o caramelo mais crocante e, no bolo, costuma ser usado com
o bicarbonato de sódio o cremor de tártaro também faz parte da
composição do fermento em pó.
Por que é necessário colocar o bolo no forno assim que o fermento é adicionado?
Porque assim que é adicionado, o fermento começa a reagir e a criar
bolhas, se a massa não for colocada logo no forno, o fermento passa a
perder seu poder de ação, o que vai comprometer o crescimento correto
do bolo.
Qual a função do sal em uma receita de bolo?
O sal ajuda a aerar a clara mais rapidamente, mas é preciso ter
cuidado, porque ele provoca desidratação, resultando em uma clara mais
quebradiça, que perde a textura nevada com facilidade.
O sal não ajuda a realçar o sabor do bolo?
Uma pitada de sal realça o sabor, mas deve-se acrescentá-lo com a farinha de trigo, não diretamente nas claras em neve.
A farinha de trigo que já vem com fermento é mais indicada?
Não. Ela não é indicada por uma razão clara: o fermento deve ser
sempre um dos últimos elementos a serem acrescentados à massa, a farinha
com fermento costuma acelerar o processo de crescimento do bolo fora
do forno.
Por que é preciso preaquecer o forno?
Para ativar o fermento e manter a aeração da massa, a farinha precisa
do calor para reagir com os outros ingredientes e aprisionar o ar, dando
leveza à massa.
Por quanto tempo o forno deve ser preaquecido?
Como a potência do forno varia muito de um fogão para outro, não há
consenso Se o forno for potente, 5 a 10 minutos bastam, o forno precisa
estar quente.
Qual a temperatura ideal para assar o bolo?
O forno precisa estar quente para começar, mas a cocção de bolos normalmente é feita em forno médio.
Em qual grelha do forno é melhor assar o bolo?
Na grelha do meio, porque no centro do forno a distribuição de calor é mais uniforme.
E a fôrma, onde deve ficar?
A fôrma do bolo também precisa ficar no centro do forno, para que o
calor seja distribuído uniformemente, evitando que alguma das laterais
asse mais do que a outra.
Pode-se usar uma fôrma de formato diferente da indicada na receita?
Sim, desde que ela não seja muito maior ou muito menor que a
quantidade de massa, o ideal é que a massa do bolo ocupe 2/3 do tamanho
da fôrma.
Qual a diferença em untar a fôrma com óleo ou manteiga?
A diferença está na temperatura de fusão dos dois ingredientes, o que
provoca diferentes reações a manteiga tem capacidade de deixar a massa
dourada, o óleo não Nos dois casos entretanto a temperatura ideal para
assar o bolo é de 160°C 170°C.
Após untar a fôrma, com manteiga ou óleo, é preciso polvilhar farinha de trigo?
Não é obrigatório, mas a farinha ajuda na hora de desenformar, além de deixar uma crosta dourada.
Pode polvilhar açúcar?
Bolos de frutas com crosta caramelada pedem fôrma polvilhada com
açúcar mas nem sempre desenformam fácil se grudar, a saída é aquecer a
fôrma para derreter o açúcar caramelado.
Quando usar papel-manteiga?
Use sempre que você não quiser untar a fôrma, mas ele só é
indispensável quando a receita recomendar seu uso, a única diferença é
que ele impede a caramelização da base e das bordas.
O que fazer para frutas secas e pedaços de chocolate não irem parar no fundo da fôrma?
Passar as frutas e o chocolate levemente na farinha de trigo ajuda a
deixá-los suspensos na massa mas, ainda assim, eles só não tocarão o
fundo da fôrma se a massa for espessa e levar uma boa quantidade de
gordura, se você colocar muitas frutas em um bolo de estrutura leve como
o pão de ló, elas vão parar direto no fundo da fôrma.
O que faz um bolo ‘desmoronar’?
Um bolo desmorona quando é retirado do forno antes de estar totalmente
assado, isso acontece porque as tramas da massa precisam de um tempo
certo de cocção até ficarem estabilizadas, ao ser tirado do forno
antes do tempo, a massa entra em contato com o ar frio e a mudança
brusca de temperatura faz com que o gás das bolhas.de ar diminua com
isso
a pressão interna é reduzida e o bolo despenca.
Por que é preciso esperar o bolo esfriar antes de desenformá-lo?
Porque enquanto ele está quente sua estrutura é frágil e quebradiça, o
ideal é esperar 15 minutos e deixar a fôrma em uma grade, para que o ar
possa circular na base esfriando por igual.
Que fazer para o recheio do bolo não ‘encharcar’ a massa?
Para bolos recheados escolha uma massa menos porosa, como pão de ló.
Uma boa dica é polvilhar uma camada de açúcar de confeiteiro antes de colocar o recheio sobre a massa.
Por que as camadas do bolo marmorizado não se fundem?
Porque a adição de chocolate em pó deixa a massa escura mais pesada
que a branca, por isso para conseguir o efeito marmorizado é preciso pôr
primeiro a massa branca e por cima a de chocolate.
Posso usar a mesma receita quando estiver na praia e na montanha?
Na altitude, a água ferve a uma temperatura abaixo dos 100°C –
temperatura de ebulição ao nível do mar, Por isso, a mesma receita
testada e aprovada no litoral pode resultar num bolo seco e denso na
altitude a culpa não é sua O bolo quebrou? não quis desgrudar da fôrma e
virou uma maçaroca? O problema pode não ser você mas sua fôrma.
Tipos de fôrmas:
Vidro:
A massa grudou bastante, o vidro reteve umidade e a cocção foi irregular o centro ficou pálido.
Silicone
Assim que saiu do forno deu para notar que seria fácil desenformar o bolo soltou sem dificuldade.
Cerâmica:
Promoveu cocção irregular, a base ficou pálida, o peso da fôrma dificulta na hora de desenformar
Ferro antiaderente:
A fôrma de bolo inglês funcionou muito bem, bastou virá-la para o bolo cair.
Escolha a melhor fôrma e aproveite estas dicas.
Fonte: Dicas e Receitas
Modo de Preparo 
Aqui o exemplo é do Mario, mas poderia ser qualquer coisa.
Há uma grande diversidade de caldas para bolo. São caldas usadas para
umedecer a massa, não deixando com que seu bolo fique seco. Há variados
sabores de caldas para bolo, como por exemplo, calda de chocolate, de
leite condensado, de abacaxi, de laranja, e o que a imaginação
incrementar.
E lembrando, o uso de refrigerante para umedecer os bolos podem acabar fazendo com que o preparo azede antes mesmo de servir.
Vamos passar algumas receitinhas de caldas para umedecer seu bolo.
Quando a mistura começar a ferver marque cinco minutos.
Passe na peneira e leve a geladeira.
A calda pode ser preservada por até vinte dias na geladeira.
A sugestão é adicionar essência do sabor que preferir a calda.
Calda Básica 2
Quando começar a ferver desligue e adicione a essência.
Dica: É uma boa pedida para umedecer bolos de chocolate.
Dica: A calda não deve ser guardada sendo útil em todo tipo de bolo doce.
Ainda vamos dar algumas receitas para a cobertura de bolo.
Dica: Sempre procure usar o creme de leite e o leite condensado de caixinha, pois ele tem a mesma medida. E ainda se você quiser que a sua cobertura fique mais grosa adicione mais coco fresco ralado.
Mexa até que fique com consistência de uma mousse.
Leve-o até a geladeira e coloque no bolo quando estiver gelado.
Dica: Para que a sua mistura fique com uma consistência de um sorvete cremoso coloque no congelado, se somente se o o congelador de sua geladeira não for muito forte, assim não congelará.
Jéssica Mendes
Existe algo pior que um bolo seco?? Para que isso não aconteça, não deixe de umedecer seus bolos com uma calda de acordo com o seu sabor preferido.
Para facilitar, confira as receitas de caldas básicas que você pode utilizar.
ATENÇÃO: Como já dissemos anteriormente, nunca utilize refrigerantes, como o guaraná, para umedecer bolos, pois pode provocar que o bolo azede, antes de ser servido!
SUGESTÃO: Para bolos em que são utilizadas frutas em calda, você pode utilizar a mesma calda da fruta para umedece-los. Abacaxi e pêssego são dois exemplos.
CALDA BÁSICA 1
Ingredientes
1 litro de água
350g de açúcar
2 pedaços de canela
5 cravos-da-índia
Modo de Preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo. Quando começar a ferver, marque 5 minutos e desligue. Coe a calda e leve-a para gelar.
Essa calda pode ser mantida na geladeira por até 20 dias. Você ainda pode acrescentar um pouco de rum ou essência e acordo com o sabor do bolo.
CALDA BÁSICA 2
Ingredientes
1 litro de água
500g de açúcar
3 cravos
1 pedaço de canela
Essência de rum a gosto
Modo de Preparo:
Leve ao fogo todos os ingredientes, exceto a essência de rum. Quando levantar fervura, desligue e acrescente a essência.
CALDA DE CHOCOLATE
Ingredientes
2 colheres (sopa) achocolatado em pó
2 xícaras (chá) de leite
3 colheres (sopa) de açúcar
Essência de rum
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes.
Essa calda é ótima para umedecer bolos de chocolate.
CALDA DE LEITE CONDENSADO
Ingredientes
1 litro de água
1 lata de leite condensado
Modo se Preparo:
Misture os dois ingredientes.
Essa calda não deve ser guardada e pode ser usada em qualquer bolo doce.
E lembrando, o uso de refrigerante para umedecer os bolos podem acabar fazendo com que o preparo azede antes mesmo de servir.
Vamos passar algumas receitinhas de caldas para umedecer seu bolo.
Calda Básica 1
Ingredientes
- 1 litro de água
- 350 gramas de açúcar
- 2 (unidade) canela em pau
- 5 (unidade) cravos-da-índia
Modo de Preparo:
Em uma panela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo.Quando a mistura começar a ferver marque cinco minutos.
Passe na peneira e leve a geladeira.
A calda pode ser preservada por até vinte dias na geladeira.
A sugestão é adicionar essência do sabor que preferir a calda.
Calda Básica 2
Ingredientes
- 1 litro de água
- 500 gramas de açúcar
- 3 (unidades) cravos
- 1 (unidade) canela
- Essência de rum a gosto
Modo de Preparo:
Em uma panela adicione todos os ingredientes com exceção da essência de rum.Quando começar a ferver desligue e adicione a essência.
Calda de Chocolate
Ingredientes
- 2 colheres (sopa) achocolatado em pó
- 2 xícaras (chá) de leite
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- Essência de rum
Modo de Preparo:
Em um refratário adicione todos os ingredientes
Chocolate
Calda de Leite Condensado
Ingredientes
- 1 litro de água
- 1 lata de leite condensado
Modo se Preparo:
Misture os dois ingredientes.
Calda
Ainda vamos dar algumas receitas para a cobertura de bolo.
Cobertura de Coco
Ingredientes
- 1 caixa de leite condensado
- 1 caixa de creme de leite
- 200 gramas de coco fresco ralado
- 1 garrafinha de leite de coco
Leite
Modo de Fazer
1. Em um refratário coloque todos os ingredientes e misture bem.Dica: Sempre procure usar o creme de leite e o leite condensado de caixinha, pois ele tem a mesma medida. E ainda se você quiser que a sua cobertura fique mais grosa adicione mais coco fresco ralado.
Cobertura de Limão
Ingredientes
- 1 lata de leite condensado
- Suco de 1 limão (peneirado)
Modo de Preparo
Em um refratário coloque o leite condensado e adicione também o suco de um limão.Mexa até que fique com consistência de uma mousse.
Leve-o até a geladeira e coloque no bolo quando estiver gelado.
Dica: Para que a sua mistura fique com uma consistência de um sorvete cremoso coloque no congelado, se somente se o o congelador de sua geladeira não for muito forte, assim não congelará.
Jéssica Mendes
Existe algo pior que um bolo seco?? Para que isso não aconteça, não deixe de umedecer seus bolos com uma calda de acordo com o seu sabor preferido.
Para facilitar, confira as receitas de caldas básicas que você pode utilizar.
ATENÇÃO: Como já dissemos anteriormente, nunca utilize refrigerantes, como o guaraná, para umedecer bolos, pois pode provocar que o bolo azede, antes de ser servido!
SUGESTÃO: Para bolos em que são utilizadas frutas em calda, você pode utilizar a mesma calda da fruta para umedece-los. Abacaxi e pêssego são dois exemplos.
CALDA BÁSICA 1
Ingredientes
1 litro de água
350g de açúcar
2 pedaços de canela
5 cravos-da-índia
Modo de Preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo. Quando começar a ferver, marque 5 minutos e desligue. Coe a calda e leve-a para gelar.
Essa calda pode ser mantida na geladeira por até 20 dias. Você ainda pode acrescentar um pouco de rum ou essência e acordo com o sabor do bolo.
CALDA BÁSICA 2
Ingredientes
1 litro de água
500g de açúcar
3 cravos
1 pedaço de canela
Essência de rum a gosto
Modo de Preparo:
Leve ao fogo todos os ingredientes, exceto a essência de rum. Quando levantar fervura, desligue e acrescente a essência.
CALDA DE CHOCOLATE
Ingredientes
2 colheres (sopa) achocolatado em pó
2 xícaras (chá) de leite
3 colheres (sopa) de açúcar
Essência de rum
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes.
Essa calda é ótima para umedecer bolos de chocolate.
CALDA DE LEITE CONDENSADO
Ingredientes
1 litro de água
1 lata de leite condensado
Modo se Preparo:
Misture os dois ingredientes.
Essa calda não deve ser guardada e pode ser usada em qualquer bolo doce.
