quinta-feira, 15 de novembro de 2012

A Pasta Americana e seus Segredos


Alguns cuidados a serem observados, ao usar a pasta americana.
Receita de A Pasta Americana e seus Segredos
Ingredientes
O equilíbrio dos ingredientes faz toda a diferença. Como também o uso de medidas corretas, textura, densidade e até temperatura, influi no resultado final da pasta americana.
Água:
Utilizar a quantidade indicada, sem acrescentar ou reduzi-la.
Margarina:
Aconselha-se a utilizar as margarinas destinadas à culinária, as chamadas “Forno e Fogão”, “Culinária” e etc … porque são elaboradas para uso culinário, e portanto possuem uma quantidade de água reduzida em relação às margarinas comuns.
Caso não encontre este tipo de margarina, o melhor é optar por uma margarina que possua um alto teor de lipídeos, de 80% de lipídeos, a 65-70% .
Outra dica importante em relação à margarina, ou gordura vegetal, é utilizá-la em temperatura ambiente, porque se ela estiver gelada, pode acontecer de você deixa-la em banho maria por mais tempo que o normal para poder derretê-la totalmente, e este “tempo à mais”, faz parte da água evaporar, desequilibrando a quaReceita de A Pasta Americana e seus Segredosntidade correta dos ingredientes, e assim prejudicando o resultado final da pasta.
Gelatina:
Utilize gelatina sem sabor e incolor.
Não esquente a água do banho-maria antes; a gelatina hidratada pode ser neutralizada. O banho-maria deve começar do frio para o mais quente e não diretamente no quente.
Glucose:
Aconselha-se utilizar a glucose branca. Embora o produto chamado “Karo” seja uma glucose, ele tem textura e densidade diferentes, enquanto que a glucose branca, costuma ser mais densa e menos líquida.
A quantidade aqui é muito importante, pois apesar de ser 1 colher de sopa, ela precisa estar com a medida correta.
Deve-se usar medidas padronizadas.
Açúcar impalpável:
Ele é diferente do açúcar de confeiteiro .O açúcar impalpável é o que tem adição de amido de milho na sua composição.
A quantidade do açúcar vai variar conforme a quantidade dos outros ingredientes. Logo, não se pode afirmar a quantidade exata que a receita utiliza.
Entretanto, para se saber o ponto certo da pasta, vá acrescentando o açúcar aos poucos.
Colocar aproximadamente 350g a 400gr de açúcar. Adicionar a quantidade necessária enquanto for amassando. No início a massa apresenta-se grudenta.
Conforme for recebendo mais açúcar, a pasta vai tomando forma.
Quando os dedos ficarem marcados nela, sem que ela esteja grudando mais nas mãos, é hora de parar de acrescentar o açúcar, pois já atingiu o ponto ideal.
Quanto mais sovar a pasta, mais macia e elástica ela ficará.
Aplicação:
A pasta feita para cobrir o bolo, deve ser utilizada prontamente: fez a pasta, cubra o bolo imediatamente, caso contrário ela perde a textura ideal e pode “rachar” com mais facilidade.
Após cobrir o bolo com a pasta americana, não se deve armazená-lo na geladeira. A cobertura umedece e estraga.
Porém se sobrar pasta, pode-se guardar o restante em saco plástico bem fechado e em local seco e fresco (Tendo o cuidado para que a mesma não receba umidade).
Ela tem durabilidade de aproximadamente 15 dias.
Muitos recomendam não colocar na geladeira, para evitar pegar umidade.
Reutilização:
Depois de alguns dias, quando quiser reutilizar a pasta que foi feita dias atrás, ela estará seca e mais dura.
Colocar a mesma no micro-ondas por 3 à 6 segundos com 1 colher de café da margarina, ou da gordura hidrogenada, que foi usada para fazer a pasta, e amasse (sovar) bastante até voltar a ter a mesma textura.
Repita este processo até que ela fique boa de novo. Não precisa adicionar mais açucar.
Tingimento:
Pode-se usar 3 tipos de corantes para tingir a pasta americana:
anilina (corante) comestível, gel e líquido e em pó.
Corante em gel:
Com um palito de madeira, ou de plástico, aplicar o corante na pasta.
Amasse bem a pasta até incorporar todo o gel.
Repita o processo até obter a cor desejada.
A anilina em gel é muito concentrada, portanto, para as cores claras, deve-se tomar o cuidado de não colocar gel demais, porque a cor poderá ficar mais escura que o desejado.
Corante líquido:
Utilizado apenas com aparelhos de tingimento, conhecidos como “Aerógrafos”.
Corante em pó:
O dourado, prateado e perolado, existem apenas na versão em pó. Para incorporar a massa é necessário diluir o mesmo no álcool de cereais, ou em qualquer outra bebida branca que contenha alcool, e aplicar com um pincel no local desejado.
O mesmo vale para todas as cores de anilina em pó.
Cola:
Para colar a decoração feita em pasta americana, sobre um bolo coberto também com pasta, usa-se água em pequena quantidade através de um pincel, desde que a flor/figura que esteja sendo colada ao bolo, não esteja seco, caso contrário apenas o glacê real poderá servir de cola.
Portanto, deve-se colar com glacê real, as figuras, flores ou qualquer outro adereço feito em pasta americana que já estejam secas na hora da aplicação no bolo.
Dicas:
Quando sei, que não vou usar a pasta americana de imediato, eu a faço com a metade do açúcar recomendado. Guardo em saco plástico bem fechado dentro de pote também fechado para evitar a qualquer custo a umidade. No dia que vou usá-la, retiro-a da geladeira, espero ficar em temperatura ambiente e daí acrescento o restante do açúcar que faltava até dar o ponto. Não coloque açúcar demais; isso provocaria o rachamento da pasta.
A pasta americana não deve ser exposta à umidade.
Antes de colocar a pasta americana no bolo, passe por todo o bolo uma fina camada de glacê real. Isso servirá como uma espécie de cola para a pasta e dará melhor acabamento.
O bolo pronto não deve ser guardado na geladeira para que não haja alteração na consistência da cobertura.
Procure utilizar essências neutras, como a de baunilha, para não anular o sabor do bolo ou combine a essência com a massa do bolo. A melhor essência para pasta americana é a de amêndoas.
Glucose é o açúcar extraído do milho, transparente e com sabor menos doce que o açúcar da cana.
O açúcar impalpável, um tipo de açúcar de confeiteiro de textura mais fina, é fundamental para o bom resultado da receita.
A coloração com corantes em gel, é mais eficaz.
Acrescente o corante e amasse bem até obter uma coloração homogênea. Ao aplicar corante preto ou vermelho, deixe a massa descansar até obter as cores.
Nem a pasta americana e nem o glacê real devem ficar à luz, pois podem desbotar quando coloridos.
As diferenças climáticas (local seco ou úmido) alteram a quantidade de açúcar usada.
A mistura de uma receita de pasta elástica com meia receita de pasta americana é ideal para fazer drapeados em bolos artísticos.
Pesquisa em diversas fontes especialmente para você.

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