Workshop- Passo a passo da fermentação natural
jul
28
Segredo de um bom pão:
Qualidade da matéria prima;
O modo de preparo;
Tempo de preparo.
Um bom produto com fermentação natural demora de 15 a 20 horas para ser consumido, já o fermento demora uns 7 dias. Acredite, vale a pena esperar. O aroma e sabor são inconfundíveis.
Afirmo que trabalhar com pães é uma paixão que não se esgota ele é uma “comodinha aconchegante”.
Passo a passo do fermento
Misture
30 g de farinha de trigo integral
30 g de farinha de trigo branca
60 g de água em um recipiente de vidro ou inox.
misture tudo cubra com plastico filme de deixe fermentar por 48 horas
em temperatura ambiente.
Após as 48 horas, adicione 60 g de farinha integral , 60 g de farinha branca e 60 g de água. Misture bem e cubra esta massa com filme plástico e deixe descansar na temperatura ambiente por 24 horas.
Após as 24 horas repita este processo e deixe descansar por mais 24 horas.
Neste ponto, o fermento onatural está começando a ficar forte, já se observa formação de bolhas e um odor característico, meio alccólico.
Deixe este fermento na temperatura ambiente por mais 3 dias e no final deste período já poderá utilizar n produção dos pães.
Depois deste prazo mantenha-o em geladeira em recipiente hermeticamente fechado.
Se não for utilizar todos os dias é necessário realimenta-lo de 3 em 3 dias.
Realimentação: Para cada parte de fermento retirado adicione a metade do peso em água e a metade de farinha.
Exemplo: se retirar 100g, acresente 50 g de água e 50 g de farinha.
Este fermento pode ser utilizado na seguinte proporção
para cada 15 g de fermento fresco equivale a 200 g do fermento natural.
Uma boa prática e que vem sendo utilizada por muitos panificadores é o fermento natural para pão e outras massas. O fermento natural promete dar mais sabor ao pão! E não é nada de misterioso ou difícil de ser feito. Na realidade é mais fácil do que se imagina fazer fermento natural.
O fermento natural é composto de levedos encontrados nas farinhas sem tratamento industrial ou até mesmo em frutas secas. Para compreender melhor, entenda que os microorganismos responsáveis pela fermentação pairam sobre as frutas secas ou cereais e ali ficam alimentando-se dos açucares.
Como na foto abaixo, primeiramente você vai colocar as uvas em copo ou pote de plástico e depois deixá-las de molho em temperatura ambiente por 12 horas. Após este período, deve-se misturar farinha até que a mistura fique num ponto de massa. Então, é só deixar descansar, A previsão é de 1 a 3 dias, quando você perceberá que a fermentação vai fazer o volume do fermento natural duplicar. Voalá, está pronto para uso!
Este tipo de fermento natural se conserva por tempo
indeterminado na geladeira. Contudo, ele deve ser usado ao menos uma vez
a cada 7 dias (semana) e nunca deve-se secar o pote. Cada vez que usar,
é necessário deixar um pouco no recipiente (de plástico, de
preferência) e acrescentar mais farinha e mais água.
Primeiro escolha um pote de plástico médio de 500g (tamanho de potes de maionese Hellmans, por exemplo). Após, coloque:
• 3 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) de sal
• 1 batata crua descascada e ralada, de tamanho médio a pequeno.
Em seguida, cubra com água morna. Então é só tampar o vidro e deixar
levedar, ou seja, fermentar até a tampa. Obviamente, a fermentação
acontece de forma mais rápida se a temperatura estiver mais alta. Em
dias de frio, aconselha-se cubrir com alumínio.
Depois do primeiro uso, deve-se guardar o fermento natural na geladeira com ao menos um resto no pote (chamado de muda), que pode ser guardado por até 10 dias em refrigeração.
Aproveite e veja os modelos de forno para restaurante e forno combinado da Perfecta.
Levain:
100 g de açúcar
500 g de água
04 maçãs verdes
800 g de farinha de trigo
Ingredeientes reforço:
100 g Farinha de Trigo
600 g de levain
150 g de farinha de centeio caso não tenha utilize a integral
25 g de sal
10 g de fermento fresco
15 g de açúcar
600 g de água
Modo de preparo:
Levain:
Colocar todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo em um recipiente de vidro ou inox, na temperatura ambiente por 10 dias. Diariamente dê uma misturada ( Vire).
Depois de 10 dias coar o suco e descatar a a torta ( residuo solido).
Misturar ao suco a farinha de trigo e repousar por 24horas, sob refrigeração.
Pão Levain:
Levar na batedeira todos os ingredientes exceto o Levain e bater por 5 minutos.
Incoporar o levai e bater em segunda velocidade por 8 minutos aproximadamente.
Descansar por 25 minutos, a massa boleada coberta com plástico.
Modelar e levar ao refrigerador a por 12 horas.
Retirar da camara e deixar fermentar.
Assar a 220 graus por 16-20 minutos
OBS: a maçã poderá ser substituída por uva.
Caso queira produzir todos os dias renove o levain da seguinte forma:
Para cada parte de Levain retirado adicione a metade do peso em água e a metade de farinha.
Exemplo: se retirar 100g, acresente 50 g de água e 50 g de farinha.
Segredo de um bom pão:
Qualidade da matéria prima;
O modo de preparo;
Tempo de preparo.
Um bom produto com fermentação natural demora de 15 a 20 horas para ser consumido, já o fermento demora uns 7 dias. Acredite, vale a pena esperar. O aroma e sabor são inconfundíveis.
Afirmo que trabalhar com pães é uma paixão que não se esgota ele é uma “comodinha aconchegante”.
Passo a passo do fermento
Misture
30 g de farinha de trigo integral
30 g de farinha de trigo branca
60 g de água em um recipiente de vidro ou inox.
misture tudo cubra com plastico filme de deixe fermentar por 48 horas
em temperatura ambiente.
Após as 48 horas, adicione 60 g de farinha integral , 60 g de farinha branca e 60 g de água. Misture bem e cubra esta massa com filme plástico e deixe descansar na temperatura ambiente por 24 horas.
Após as 24 horas repita este processo e deixe descansar por mais 24 horas.
Neste ponto, o fermento onatural está começando a ficar forte, já se observa formação de bolhas e um odor característico, meio alccólico.
Deixe este fermento na temperatura ambiente por mais 3 dias e no final deste período já poderá utilizar n produção dos pães.
Depois deste prazo mantenha-o em geladeira em recipiente hermeticamente fechado.
Se não for utilizar todos os dias é necessário realimenta-lo de 3 em 3 dias.
Realimentação: Para cada parte de fermento retirado adicione a metade do peso em água e a metade de farinha.
Exemplo: se retirar 100g, acresente 50 g de água e 50 g de farinha.
Este fermento pode ser utilizado na seguinte proporção
para cada 15 g de fermento fresco equivale a 200 g do fermento natural.
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Esta é uma postagem programada :o)
Read more: http://testadoprovadoeaprovado.blogspot.com/2011/12/fermentacao-natural-desafio-daring.html#ixzz2Dq8sWCLm
O fermento natural é composto de levedos encontrados nas farinhas sem tratamento industrial ou até mesmo em frutas secas. Para compreender melhor, entenda que os microorganismos responsáveis pela fermentação pairam sobre as frutas secas ou cereais e ali ficam alimentando-se dos açucares.
Pão feito com Fermento Natural. Geralmente, costumam ficar mais densos.
Como fazer Fermento Natural
Disponibilizaremos aqui para vocês 2 receitas de fermento natural que podem servir em sua padaria.Fermento Natural de Fruta
O fermento natural para pão de fruta é feito com uvas passas não tratadas, que podem ser encontradas em locais que comercializam alimentos naturais. Caso queira, você pode trocar a uva passa por farelo de trigo ou até por centeio biológico.Como na foto abaixo, primeiramente você vai colocar as uvas em copo ou pote de plástico e depois deixá-las de molho em temperatura ambiente por 12 horas. Após este período, deve-se misturar farinha até que a mistura fique num ponto de massa. Então, é só deixar descansar, A previsão é de 1 a 3 dias, quando você perceberá que a fermentação vai fazer o volume do fermento natural duplicar. Voalá, está pronto para uso!
1º e 2º Passo de Fermento Natural de uva passa.
Fermento Natural de Batata
Este fermento natural também é fácil de fazer. As medidas que vamos dar aqui é (como na primeira receita) para fazer fermento natural em pouca quantidade, mas caso queira, você pode ampliar a receita.Primeiro escolha um pote de plástico médio de 500g (tamanho de potes de maionese Hellmans, por exemplo). Após, coloque:
• 3 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) de sal
• 1 batata crua descascada e ralada, de tamanho médio a pequeno.
Fermento Natural de Batata
Depois do primeiro uso, deve-se guardar o fermento natural na geladeira com ao menos um resto no pote (chamado de muda), que pode ser guardado por até 10 dias em refrigeração.
Aproveite e veja os modelos de forno para restaurante e forno combinado da Perfecta.
Wokshop Pães – fermentação a base de frutas
ago
16
Pão ao LEVAIN 
Levain:
100 g de açúcar
500 g de água
04 maçãs verdes
800 g de farinha de trigo
Ingredeientes reforço:
100 g Farinha de Trigo
600 g de levain
150 g de farinha de centeio caso não tenha utilize a integral
25 g de sal
10 g de fermento fresco
15 g de açúcar
600 g de água
Modo de preparo:
Levain:
Colocar todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo em um recipiente de vidro ou inox, na temperatura ambiente por 10 dias. Diariamente dê uma misturada ( Vire).
Depois de 10 dias coar o suco e descatar a a torta ( residuo solido).
Misturar ao suco a farinha de trigo e repousar por 24horas, sob refrigeração.
Pão Levain:
Levar na batedeira todos os ingredientes exceto o Levain e bater por 5 minutos.
Incoporar o levai e bater em segunda velocidade por 8 minutos aproximadamente.
Descansar por 25 minutos, a massa boleada coberta com plástico.
Modelar e levar ao refrigerador a por 12 horas.
Retirar da camara e deixar fermentar.
Assar a 220 graus por 16-20 minutos
OBS: a maçã poderá ser substituída por uva.
Caso queira produzir todos os dias renove o levain da seguinte forma:
Para cada parte de Levain retirado adicione a metade do peso em água e a metade de farinha.
Exemplo: se retirar 100g, acresente 50 g de água e 50 g de farinha.
Workshop- Passo a passo da fermentação natural
jul
28
Segredo de um bom pão:
Qualidade da matéria prima;
O modo de preparo;
Tempo de preparo.
Um bom produto com fermentação natural demora de 15 a 20 horas para ser consumido, já o fermento demora uns 7 dias. Acredite, vale a pena esperar. O aroma e sabor são inconfundíveis.
Afirmo que trabalhar com pães é uma paixão que não se esgota ele é uma “comodinha aconchegante”.
Passo a passo do fermento
Misture
30 g de farinha de trigo integral
30 g de farinha de trigo branca
60 g de água em um recipiente de vidro ou inox.
misture tudo cubra com plastico filme de deixe fermentar por 48 horas
em temperatura ambiente.
Após as 48 horas, adicione 60 g de farinha integral , 60 g de farinha branca e 60 g de água. Misture bem e cubra esta massa com filme plástico e deixe descansar na temperatura ambiente por 24 horas.
Após as 24 horas repita este processo e deixe descansar por mais 24 horas.
Neste ponto, o fermento onatural está começando a ficar forte, já se observa formação de bolhas e um odor característico, meio alccólico.
Deixe este fermento na temperatura ambiente por mais 3 dias e no final deste período já poderá utilizar n produção dos pães.
Depois deste prazo mantenha-o em geladeira em recipiente hermeticamente fechado.
Se não for utilizar todos os dias é necessário realimenta-lo de 3 em 3 dias.
Realimentação: Para cada parte de fermento retirado adicione a metade do peso em água e a metade de farinha.
Exemplo: se retirar 100g, acresente 50 g de água e 50 g de farinha.
Este fermento pode ser utilizado na seguinte proporção
para cada 15 g de fermento fresco equivale a 200 g do fermento natural.
FERMENTAÇÃO NATURAL - Desafio Daring Bakers - Dezembro / 2011
Esta é uma postagem programada :o)
 |
| Jessica, do blog My Recipe Project, foi a nossa
anfitriã do desafio de dezembro/2011 e ela nos mostrou como é divertido
fazer pão com fermentação natural em casa! Ela forneceu receitas do
livro Bread Matters de AndrewWhitley assim como sugestões do livro "Things on Toast and Canteen’s Great British Food" de Tonia George. |
Finalmente fiz fermentação natural (sourdough) pela primeira vez! Graças
a este desafio super bacana no The Daring Kitchen. Se não fosse assim,
acho que eu continuaria adiando este projeto, sabe-se lá por quanto
tempo! Mas, tenho que admitir que a ocasião não foi a mais propícia para
mim, pois faltavam somente alguns dias para minha longa viagem Coréia X
Brasil para passar as festas de final de ano com a família. Tive que
conciliar as duas coisas pois eu não queria perder esta oportunidade.
Foi uma ótima experiência e o resultado final foi até bem satisfatório
para quem está fazendo pela primeira vez, como eu. Ainda tenho muito que
aprimorar e experimentar e mal posso esperar para explorar as vastas
possibilidades da fermentação natural.
Deixe-me contar como foi a minha experiência :o)
A Jessica nos forneceu algumas receitas de pão para fazer usando
fermentação natural, ou seja, sem o uso de fermento biológico comprado
pronto. Eu escolhi fazer o Pão Rústico Francês (que é parecido com a
broa Italiana no Brasil).
PÃO RÚSTICO FRANCÊS
Rende 1 pão grande e fermento natural extra para futuros pães.
O FERMENTO NATURAL
1° Dia
Ingredientes:
40 g de farinha de trigo integral
45 ml de água
(isto vai resultar em 85g de fermento natural)
Modo de Fazer:
Em uma tigela plástica, mistura a farinha e a água até formar uma pasta.
Cubra e deixe descansar em local morno (uns 30°C). Se a temperatura
estiver abaixo disso, não se preocupe, só vai levar mais tempo, mas a
fermentação ocorrerá.
2° Dia
Ingredientes:
40 g de farinha de trigo integral
45 ml de água
85 g do fermento natural resultante do 1° dia
(Resultado: 170 g de fermento natural)
Modo de Fazer:
Mistura a farinha e a água à mistura do 1° dia. Cubra e volte ao local morno para descansar.
3° Dia
Ingredientes:
40 g de farinha de trigo integral
20 ml de água
170 g do fermento natural resultante do 2° dia.
(Resultado: 230 g de fermento natural)
Modo de Fazer:
Mistura a farinha e a água à mistura do 2° dia, cubra e volte ao local morno para descansar.
4° Dia
Ingredientes:
120 g de farinha de trigo branca
100 ml de água
230 g do feremnto natural resultante do 3° dia
(Resultado: 440 g de fermento natural)
Modo de Fazer:
Mistura a farinha e a água à mistura do 3° dia, cubra e volte ao local morno para descansar.
A esta altura, a mistura deverá começar a criar bolhas e exalar um cheiro de fermento.
Se isto não acontecer, repita o procedimento do 4° dia por um ou mais dias até que apresente estas características.
PÃO RÚSTICO FRANCÊS
1° Passo: Alimentar o fermento
Ingredientes:
160 g do fermento natural resultante da etapa anterior
50 g de farinha de trigo integral
150 g de farinha de trigo branca
120 ml de água
(Resultado Total: 480 g)
Modo de fazer:
Misture tudo até formar ma massa grudenta. Cubra e deixe descansar por
umas 4 horas até que forme bolhas e tenha crescido um pouco.
2° Passo: Fazer a Massa do Pão
Ingredientes:
100 g de farinha de trigo integral, mais um pouco para polvilhar
300g de farinha de trigo branca
1¼ de colh. de chá de sal marinho ou 2/3 de colh. de chá de sal de mesa
300 ml de água
300 g do fermento já alimentado do 1° Passo – isso deve resultar em uma xícara extra de fermento para um próximo pão.
(Total: 1007 g)
Directions:
Misture tudo (menos o fermento do 1° passo formando uma massa mole.
Sove esta massa por 8 a 10 minutos em bancada SEM FARINHA, umedecendo as
pontas dos dedos se necessário. Use uma espátula para raspar a massa da
bancada se necessário. O procedimento é basicamente esticar a massa e
dobrá-la sobre si própria, co o objetivo de torná-la mais elástica.
A Jessica demonstra esse procedimento neste VIDEO
Espalhe a massa formando um círculo, e no meio coloque o fermento
natural do 1° passo. Comece a dobrar a massa sobre o fermento para
incorporá-lo, aos poucos. Sove aé que estejam misturados e homogêneo. A
Jessica demonstra esta etapa neste VIDEO.
espalhe um pouco de água em uma superfície de trabalho e coloque a
massa. Cubra com uma tigela de cabeça para baixo. Deixe descansar por
uma hora para desenvolver o glúten e a masa começar a ficar aerada.
(Eu não usei a técnica da água, pois a minha massa já estava úmida demais)
Depois que a massa estiver descansada, sove novamente, esticando e
dobrado-a sobre si própria. Use uma espátula para auxiliar nesta tarefa.
A Jessica demonstra esta técnica neste VIDEO.
(A esta altura, minha massa estava úmida
demais e não estava mantendo o formato. Não pude evitar de acrescentar
mais farinha, aproximadamente 1/4 de xícara para que ficasse um pouco
mais manuseável, porém úmida como este tipo de massa (sourdough) deve
ser.
Enfarinhe bem um "banneton",
uma espécie de cesta especialmente usada para este fim, com farinha de
trigo integral, e coloque a massa lá dentro, com a pate mais lisa para
baixo. Coloque a cesta dentro de um saco plástico grande, encha-o de ar e
amarre-o.
(IEu não tenho um "banneton", portanto,
improvisei com um escorredor de macarrão. Você pode usar, também, uma
cesta de vime forrada com tecido de algodão do tipo "saco de farina")
Enfarinhei um guardanapo d tecido, limpo. Eu deveria ter usado farina de trigo integral, mas me distraí e usei branca... oops!)
e forrei o escorredor
Coloquei a massa lá dentro,
e cobri
Deixe descansar em local morno por 3 a 5 horas, até que tenha crescido
bastante. Estará pronto para assar, quando apertando levemente com o
dedo, a massa volte lentamente à forma.
Pré-aqueça o forno a 220°C. Forre um tabuleiro com papel manteiga
culinário, e vire a massa sobre o tabuleiro, com o máximo de cuidado
para que a massa não perca volume. Faça alguns cortes sobre a massa,
usando uma faca afiada. Asse por 40 a 50 minutos, reduzindo a
temperatura do forno para 200°C após os 10 primeiros minutos.
Infelizmente, a minha massa, após virada
sobre o tabuleiro, se espalhou mais do que eu esperava, criando
rachaduras nas laterais.
O pão também não cresceu quase nada a mais
durante o cozimento, mas ainda assim, o miolo ficou bem aerado e com um
aspecto muito bom.
Deixe esfriar em cima de uma grade e fatie somente depois de completamente frio.
O resultado é um pão bem rústico (que eu adoro) e denso. Valeu o
trabalho extra! Agora, é só continuar alimentando o fermento uma vez por
semana para ter sempre um fermento natural pronto para uso quando
quiser fazer pão. Este fermento pode durar muitos e muitos anos, e dizem
os mais experientes, que quanto mais velho, melhor fica. Durante o mês,
quando trocamos idéias no fórum, descobri que muitas pessoas chegam a
dar nomes para seus fermentos!
Eu gostaria de agradecer à Jessica por nos encorajar e também pelo apoio técnico que ela nos proporcionou ao longo do mês.
Para conferir os resultados dos outros Daring Bakers, visite THE DARING KITCHEN onde você também encontrará as receitas e diretrizes originais para este desafio.
Read more: http://testadoprovadoeaprovado.blogspot.com/2011/12/fermentacao-natural-desafio-daring.html#ixzz2Dq8sWCLm
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