r 26, 2011
CROISSANTS, Passo a Passo - Desafio Daring Bakers - Setembro / 2011
Existe coisa mais parisiense do que Croissants? Quando feitos em casa, você ainda desfruta do aroma amanteigado que invade a casa enquanto assam... e pode ter o prazer de degustá-los ainda quentinhos, crocantes, macios, derretendo na boca.... ficou com vontade? Então experimenta fazer, nem se pode comparar com os comprados prontos.
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Esse foi nosso desafio de setembro do Daring Bakers. Nossa anfitriã foi a
Sarah que, embora não tenha um blog, faz parte do grupo. Ela usou a
receita da "Rainha da Culinária Francesa", Julia Child.
Fiz uma pequena adaptação na receita, que resultou em um dos melhores croissants que já fiz e já comi. Ficou levíssimo, desmanchando na boca, amanteigado na medida certa, e bem folhado por dentro.
A receita leva poucos ingredientes, e é demorada se considerarmos
a hora que começamos a fazer até a hora que podemos degustar, mas o
tempo gasto com a mão na massa propriamente dita, não é grande.
Portanto, ocupe-se durante os intervalos de espera para que a ansiedade
não te deixe impaciente. Como os descansos são feitos na geladeira, você
poderá interromper o processo e continuar no dia seguinte em qualquer
etapa, bastando deixar a massa fora da geladeira por uns 10 minutos
antes de trabalhá-la novamente.
A seguir, a receita passo a passo, tim tim por tim tim. Desculpe, parte
deste passo a passo teve que ser desenhado, pois não consegui
fotografar. Poupei minha camera de farinhas e manteigas. Espero que os
desenhos tenham ficado claros :o)
Meus agradecimentos à Sarah pelo delicioso desafio, adorei fazer estes croissants! Para conferir o resultado dos outros participantes, visite THE DARING KITCHEN onde você vai encontrar, também, a receita original e as diretrizes para este desafio.
CROISSANTS
(Adaptado de "Mastering the Art of French Cooking", por Julia Child e Simone Beck)
4g de fermento biológico seco (1¼ de colh. de chá)
3 colh. de sopa (45ml) de água morna (não deve estar acima de 38°C)
1 colh. de chá de açúcar
Misture a água morna, o açúcar e o fermento em uma vasilha pequena e
deixe descansar uns 5 minutos até ficar espumoso. Enquanto isso, meça os
outros ingredientes:
1¾ xíc. de farinha de trigo (usei farinha especial para pão)
2 colh. de chá de açúcar
1 colh. de chá de sal
½ xíc. de leite
115g de manteiga sem sal, gelada
1 ovo para pincelar
Amorne o leite (não acima de 38°C) e dissolva nele o sal e o restante do açúcar.
Numa tigela, coloque 1 xícara da farinha e junte a mistura de fermento e o leite reservados.
Misture com uma colher de pau até incorporar bem.
Junte mais farinha, aos poucos, até que fique difícil de misturar com a colher.
Polvilhe farinha na mesa e despeje a massa.
Trabalhe a massa, sovando e polvilhando farinha, até que não grude mais
nas mãos. (A quantidade de farinha pode variar um pouco para mais ou
para menos)
O resultado deve ser uma massa lisa, firme, e elástica.
Coloque a massa de volta na tigela untada com um pouco de óleo, e vire a massa para que unte em toda sua volta.
Cubra com um plástico e deixe em temperatura ambiente até triplicar de
volume (de 1 a 3 horas, dependendo da temperatura ambiente).
Polvilhe a mesa com farinha e deite a massa descansada.
Abra a massa com o rolo, formando um retângulo de mais ou menos 20cm X 30cm.
Dobre em três como se estivesse dobrando uma carta, assim:
e assim:
Embrulhe a massa em um saco plástico (não muito apertado) e deite a massa em uma bandeja.
Leve à geladeira por 1½ horas ou até o dia seguinte, se preferir.
Prepare a manteiga:
Tire a manteiga da geladeira e bata nela com o rolo de massas, para que
ela fique maleável, porém, permaneça gelada. Um croissant bem folhado é
trabalhado com massa e manteiga gelados, sempre, durante a folhagem!
Você poderá amassar a manteiga com um garfo, ou com a palma da mão.
Retire a massa da geladeira, coloque na mesa levemente enfarinhada e abra com o rolo, formando um retângulo de 20cm X 30cm.
Espalhe a manteiga, com o auxílio de uma espátula, sobre 2/3 da massa, deixando uma bordinha sem manteiga em volta.
Dobre o terço superior sobre a manteiga.
Depois dobre o terço inferior, como se fosse uma carta. Aperte levemente as bordas, para selar e a manteiga não escapar.
Gire a massa em 90° em cima da mesa.
Abra novamente com o rolo, formando um retângulo de 20cm X 30cm.
Dobre novamente como se fosse uma carta.
Até aqui, você terá dado duas "voltas" na massa e terá criado 9 folhas de massa intercaladas com a manteiga.
Embrulhe a massa no saco plástico, deite-a na bandeja, e leve à geladeira por mais 2 horas.
Retire da geladeira e repita os 4 últimos passos 2 vezes. Agora você terá 81 folhas de massa intercaladas com manteiga.
Descanse mais uma vez, na geladeira, por 2 horas. Repita os últimos 4
passos mais 2 vezes e você terá 729 folhas de massa intercaladas com
manteiga. Tá bom, né?
Deixe descansar mais duas horas na geladeira.
Agora, sim, é hora de cortar os croissants. A partir daqui eu já estava com a máquina a postos :o)
Retire a massa da geladeira e aguarde alguns minutos.
Abra com o rolo até que ela fique com 0,5cm de espessura.
Corte em triângulos com o auxílio de um cortador de pizza.
Faça um pequeno corte na base do triângulo. Isso vai ajudar a dar a forma de meia lua ao croissant.
Enrole começando pela base e depois curve-os ligeiramente.
Arrume-os em um tabuleiro levemente untado ou forrado com papel manteiga culinário.
Cubra com um plástico e deixe descansar em temperatura ambiente (desde
que não esteja muito calor), por aproximadamente 1 hora, ou até dobrar
de volume.
Pré aqueça o forno em 220°C. Pincele ovo batido misturado com 1 colher de chá de água.
Asse por 15 a 20 minutos, até que estejam estufados e corados.
Passe os croissants para uma grade.
Faça bom proveito! Eu fiz, e muito!!
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