Excelsior!: macaron o doce do momento

Vossa Majestade, O MACARON!

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Para Vossa Majestade temos mesmo que tirar o chapéu! Cheio de caprichos, este doce francês chamado Macaron é uma mistura de suspiro, biscoito e bolo, mas não é igual a nenhum dos três. Tem sabor e textura únicos, com uma casquinha delicada por fora e macio por dentro, derrete na boca. O sabor escolhido para o recheio é absorvido pelas conchinhas delicadas após 12 horas de confeccionado, quando ele atinge o auge de sua glória.

Mas, nem tudo são flores... confeccionar Macarons parece uma tarefa relativamente fácil, mas é preciso passar por vários dos "caprichos" desse docinho. Todas as suas etapas requerem algum tipo de detalhe, a começar pelas claras que devem "envelhecer", o ponto do merengue que deve ser exato, acertar a textura da massa final, esperar secar nas bandejas, e depois de tudo isso, ficar na frente do forno rezando pra que eles formem a tal "saia" ou "pezinho". E não termina por aí. O forno deve ser capaz de manter uma temperatura bem baixa, e os macarons não podem assar de menos nem passar do ponto. Portanto, é preciso paciência e perseverança. Não é uma sobremesa de última hora.

É claro que os macarons que você está vendo aí em cima não foram o resultado da minha primeira tentativa. Antes destes, foram três tentativas frustradas, mas que serviram de laboratório para finalmente conhecer as texturas corretas.

Eu já tinha vontade de experimentar fazer Macarons, quando fui presenteada com este livrinho lá no blog Soul Curry. Quando fiquei sabendo do resultado, me animei ainda mais. Mas ainda demorei a ter coragem de me aventurar nesta jornada. Finalmente, esta semana me rendi. Com o livrinho em punho, segui a receita, mas nem todos os "caprichos" dela. Não envelheci as claras, pois estavam congeladas e assumi que poderia pular esta parte. Resultado: macarons sem saia. Culpo também o fato de ~~não acreditar muito nesses caprichos~~ ter sido a primeira vez. Não quis arriscar a mesma receita e fui procurar outra, porém, não descartei a possibilidade de voltar a ela.

Fui para a internet e pesquisei mais um pouco sobre macarons. Acabei encontrando um blog que desmistifica TODOS os caprichos dos macarons, de uma confeiteira que já faz macarons (profissionalmente) há dez anos. Ela resolveu fazer experiencias e ir omitindo uma coisa de cada vez. Todas as vezes ela continuava tendo sucesso. Hoje, ela faz macarons sem envelhecer os ovos, sem precisar necessariamente que estejam em temperatura ambiente, substitui as amêndoas por outras nozes e até por coco e não espera os macarons secarem antes de assar. Para ela, o segredo está no processo de "macaronage", que confere a textura exata à massa, no final do processo, antes de assar, e também em bater com o tabuleiro na mesa para sair todas as bolhas de ar.

~~Achei alguém que não acredita nos caprichos dos macarons como eu~~ Fiquei super empolgada com isso e imediatamente fui para a cozinha "desmistificar" meus macarons. Mas, não fui bem sucedida. Talvez a experiência dela seja tamanha, que ela pode se dar ao luxo de queimar etapas. Os macarons que ela faz são lindos! Cheguei ao blog dela através de uma pessoa que conseguiu o mesmo sucesso seguindo este método. Tentei duas vezes, mas não houve jeito. Não deu certo para mim :o(

~~Só me restava a alternativa de fazer tudo direitinho como manda o figurino~~ Eu já estava desanimando, mas encontrei o blog Food Nouveau com um passo a passo ilustrado super detalhado com TODOS os "caprichos" seguidos à risca. As fotos mostrando a textura exata em cada etapa me ajudaram bastante a atingir a textura correta. Foi então que tive ~~a confirmação de que os caprichos não são por acaso~~ o prazer de vibrar, aos 4 minutos de forno, quando vi os pezinhos formados nos meus macarons :o)

Depois de prontos :

Bem básicos, sem adição de cor nem sabor.

Recheados com um simples ganache de chocolate.

Um dia espero poder voltar aqui com macarons de todas as cores e sabores, e com receita e tutorial completos. Por enquanto sou aprendiz, mas feliz :o)

Atualização (um ano depois...)

Este passou a ser o capítulo zero de uma série de postagens sobre os Macarons. Para ler os outros capítulos desta série, clique AQUI.

MACARONS, A Série - Capítulo 1 - INTRODUÇÃO

Vou chamar de capítulo zero, a primeira postagem que fiz a respeito dos Macarons na ocasião do meu primeiro sucesso com esse caprichoso docinho. A partir daqui vou contar a "novela", capítulo por capítulo numa série de postagens. Vocês vão entender porque este docinho tem tanta fama :o)

INTRODUÇÃO AO MACARON

Não vou entrar muito no mérito histórico do Macaron, mas há controvérsias quanto a sua origem, se francesa ou italiana. Existem registros desse doce desde 1533, mas é predominantemente Francês e sua apresentação mais contemporânea foi criada no começo do século XX por Pierre Desfontaines, da famosa confeitaria francesa Ladurée e é composta por duas metades desses merengues de amêndoas recheados com creme amanteigado, geleia ou ganache. Mas, as modificações não param por aí e já se pode encontrar Macarons de todos os sabores, formas e cores possíveis e imagináveis, cada país personalizando-os conforme suas tradições. Ainda não tive oportunidade de visitar uma das lojas especializadas em Macarons que estão "pipocando" nas cidades grandes do Brasil, mas não me surpreenderá se já tiver Macaron de queijo com goiabada!

Este docinho à base de merengue com amêndoas, de aparência característica, das mais variadas cores, e recheados com uma enorme gama de sabores, já deu o que falar pelo mundo da gastronomia. As pessoas que gostam de fazer seus quitutes caseiros andam numa frenética procura pela receita ideal, ou seja, aquela onde os Macarons ficam com a aparência perfeita, com uma casquinha delicadamente crocante por fora e macios por dentro, derretem na boca, e o mais importante de tudo, que tenham esse "pezinho" (ou "saia") que se forma em sua base ao serem assados.

Macarons são caros, no mundo inteiro. São geralmente embalados com muito capricho e são considerados, por muitos, como um presente especial. As pessoas só entendem o porquê de seus preços altos depois que tentam fazê-lo em casa, apesar dos custos relativamente baixos dos ingredientes envolvidos no seu preparo. A maioria das pessoas relatam que tiveram que tentar varias vezes até conseguir o resultado esperado. Já uma minoria, relata ter conseguido desde a primeira vez e suas receitas nunca falham. Esse definitivamente NÃO foi o meu caso.

A receita é aparentemente simples de fazer, com apenas alguns ingredientes fáceis de encontrar, mas que tem muitas entrelinhas na sua confecção. É preciso paciência, perseverança e muita, mas muita vontade mesmo, para não desistir. Mas uma coisa eu garanto: mesmo que seus Macarons não fiquem com a aparência do autêntico, não se preocupe, pois na maioria dos casos continuam tão gostosos quanto os perfeitos e não precisam (nem devem) ser descartados. Recheie-os e aprecie! Depois, prepare-se para tentar novamente, num outro dia, e a cada tentativa você vai desvendando os mistérios e aprendendo a identificar onde ocorreu a falha. Ou, quem sabe você acerta logo de primeira! O objetivo desta série é mostrar meus erros e acertos na tentativa de minimizar os seus :o)

A culinária que envolve desafio é uma coisa que me atrai, então, conseguir fazer os Macarons ~~foi~~ está sendo prazeroso para mim, pra não dizer teimosia. Eu tanto fiz que consegui! Vou contar pra vocês como!

E você? Conhece, já experimentou ou já tentou fazer Macarons?

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MACARONS, A Série - Capítulo 2 - MOTIVAÇÃO

O primeiro passo para se conseguir fazer Macarons com sucesso é QUERER fazer, como tudo na vida. Eu já queria MUITO aprender e conseguir fazê-los então tratei logo de arranjar um motivo mais do que especial para me desafiar ainda mais: o casamento da minha filha. Ela havia escolhido Macarons ao invés dos tradicionais Bem-Casados e já tinha até orçado com um fornecedor. Mas aí, bateu aquela vontade de fazer os Macarons com as minhas próprias mãos. Ponderei, raciocinei um pouco e cheguei à conclusão de que daria para pelo menos tentar, já que os Macarons podem ser feitos com uma certa antecedência e congelados com resultados excelentes. Combinei com ela que faria alguns testes e se até um mês do casamento eu não acertasse, nós encomendaríamos os Macarons e ponto final. Teria, ao meu dispor, quase dois meses para pesquisar, experimentar, degustar e, acima de tudo, me divertir tentando alcançar essa façanha.

Minha maior preocupação era o nosso clima tropical no Rio de Janeiro. Umidade relativa bem mais alta do que nos países europeus, onde os Macarons são confeccionados, e a maior inimiga deles. Ainda assim resolvi arriscar. Infelizmente, não tenho registros fotográficos (exceto algumas fotos tiradas do iPad) dos meus experimentos, por decisão minha. Quem tem blog de gastronomia sabe do que estou falando. Eu não queria perder o foco.

Foram várias tentativas com receitas diferentes, técnicas diferentes, muitas pesquisas na internet e três livros sobre o assunto. Alguns Macarons ameaçavam dar certo, num aviso de que talvez eu estivesse indo no caminho certo. Mas faltava alguma coisa. Só poderia estar relacionado com a umidade. Escolhia os dias mais secos para fazer Macarons, sem sucesso. Já estava prestes a desistir, não de conseguir um dia fazê-los, mas de fazê-los para o casamento. Até que meu prazo terminou. Disse então para minha filha, que naquele dia faria a última tentativa. O resultado, no entanto, ainda ficou devendo :o(

No dia seguinte, iríamos ligar para o fornecedor para encomendar. Não dava mais nem para uma última das últimas tentativas, pois a esta altura, não tinha mais claras "envelhecidas", teria que esperar até o dia seguinte. Olhei para o relógio, era meio de tarde e pensei comigo mesma: eu TENHO que conseguir! Voltei para a cozinha, fiz alguns malabarismos e finalmente nasceu a primeira fornada com quase todos os Macarons PERFEITOS!! Ou seja, a consistência de resultado que eu não estava conseguindo anteriormente. Dei pulinhos de alegria, e mandei na mesma hora uma mensagem para minha filha com a foto dos Macarons bem sucedidos. Pedi que ela adiasse a encomenda, pois eu iria tirar a prova dos nove no dia seguinte, usando exatamente os mesmos passos para ver se daria certo. E deu! Naquele momento tive a certeza de que tinha finalmente encontrado a MINHA receita de fazer Macarons :o)

Fiz 250 Macarons (o que significa fazer 500 metades) em três cores diferentes. Fui fazendo aos poucos a cada tarde livre e congelando tudo, muito bem embalado, já nas caixinhas de acrílico, protegidos com celofane transparente. No dia anterior ao casamento os pacotes foram passados do freezer para a geladeira e no grande dia foram arrumados no salão e distribuídos. Continuaram perfeitos como no dia em que foram feitos. Me realizei :o)

Os Macarons que, teoricamente, não deram certo durante todo o processo de testes, foram todos recheados, e degustados por vários familiares e amigos que nos visitaram e não sobrou nenhum para contar a história, havendo inclusive "pedidos de repeteco" caso houvesse alguma fornada "imperfeita" no futuro.

Conclusão:

No seu processo de aprendizado, não desanime se seus Macarons não ficarem com uma aparência perfeita nas primeiras tentativas e NÃO JOGUE FORA SEUS MACARONS IMPERFEITOS! ELES SÃO DELICIOSOS!!!

Fotos cortesia do álbum de casamento dos noivos Raquel & Aisse.

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MACARONS, A Série - Capítulo 3 - EQUIPAMENTO

Os Macarons - você já deve ter ouvido muito isso - são "temperamentais" e em muitos casos, uma mesma receita que deu certo um dia, pode não dar no outro, causando frustração. Para minimizar isso, precisamos ter os equipamentos adequados para confeccionar essas belezinhas. Nada de muito extraordinário que já não faça parte do "arsenal" de quem gosta de cozinhar, mas caso você ainda não tenha todos, poderá utilizar as técnicas alternativas porém com menos precisão e, consequentemente, menor consistência nos resultados.

BALANÇA DIGITAL

Quanto mais precisas as medidas utilizadas, maior a chance de sucesso (pelo menos no que diz respeito à quantidade dos ingredientes). Quando as quantidades são sempre exatamente as mesmas, podemos diagnosticar com mais facilidade o motivo de uma eventual falha. A forma mais precisa de medir seus ingredientes é utilizando uma balança de cozinha digital (aquelas de ponteiro não são precisas e eu não recomendo). O investimento em uma balancinha digital não é muito grande. Já andei dando uma olhada pela internet e já vi uma igual a essa minha (bem simples) por algo em torno de 30 reais. Eu uso demais a minha na cozinha para a maioria das receitas e não abro mão dela!

XÍCARAS E COLHERES MEDIDA PADRÃO

Caso você não tenha uma balança e, ainda assim, queira tentar medir seus ingredientes com xícaras e colheres, use as de medida padrão. Xícaras e colheres comuns, que usamos nas refeições, tem capacidades bastante diferentes umas das outras e não são recomendadas.

Minhas xícaras e colheres padrão tem as seguintes medidas básicas:

1 xíc. = 240ml

1 colh de sopa = 15ml

1 colh. de chá = 5ml

Salvo se especificado em contrário pela receita, os ingredientes devem ser colocados na xícara ou colher medida SEM APERTAR, e depois nivelados com a ajuda de uma espátula ou faca.

BATEDEIRA ELÉTRICA

A batedeira elétrica necessária pode ser daquelas pequenas de mão. Se você tiver uma batedeira maior e mais possante, poderá usar também, mas não é necessário. Se você não tiver uma batedeira elétrica, poderá usar um "fouet" (batedor de arame), mas a tarefa vai ficar bem mais cansativa.

PROCESSADOR DE ALIMENTOS

Indispensável caso você queira fazer sua própria farinha de amêndoas (um dos ingredientes do Macaron). Caso você não tenha um, poderá comprar as amêndoas já moídas, e usar uma peneira de trama média para aproveitar somente a farinha mais fina da amêndoa, havendo, neste caso, uma perda maior deste ingrediente.

Eu, particularmente, nunca usei amêndoas compradas já moídas e sempre vou dar preferência por moer as minhas em casa, produzindo um ingrediente o mais fresco possível.

Se você tem um processador e, ainda assim, quiser usar amêndoas já moídas, use-o para fazer com que a farinha fique mais fina ainda e o aproveitamento seja maior. Nesse caso, a amêndoa deverá ser batida junto com o açúcar de confeiteiro da receita.

PENEIRA

Independentemente da sua decisão de usar ou não um processador de alimentos, a peneira será necessária para deixar a mistura de amêndoas e açúcar de confeiteiro bem aerada e homogênea. A peneira não deve ter uma trama muito fechada, pois a amêndoa não passará. Ela pode ser de inox ou de plástico.

TABULEIROS RASOS

Os tabuleiros rasos são ideais para fazer Macarons, pois facilitam na hora de modelar e também assam de forma mais uniforme. Evite os tabuleiros de chapa muito fina. Dependendo da quantidade que você pretende fazer, tenha no mínimo dois de tamanho compatível com o seu forno (o tabuleiro deve ser uns 5cm menor do que a grade do forno, em toda sua volta). Alguns especialistas aconselham o uso de dois tabuleiros, do mesmo tamanho, sobrepostos, para assar os Macarons com o objetivo de não corar o fundo deles, mas se você conseguir uma temperatura ideal para o seu forno, isso não será necessário bastando que se asse um tabuleiro de cada vez na grade do meio ou superior do seu forno. Isso vai depender de como seu forno distribui o calor.

PAPEL MANTEIGA ou TAPETE DE SILICONE

Os Macarons não devem ser modelados diretamente nos tabuleiros. São delicados demais para serem retirados depois de assados. Forre seus tabuleiros com papel manteiga culinário ou tapetes de silicone próprios para este fim.

GABARITO

Um gabarito impresso facilita bastante a tarefa de modelar os Macarons em tamanhos uniformes. Basta colocá-lo por baixo do papel manteiga e depois de modelados, retirá-los antes de levar o tabuleiro ao forno. Outra alternativa seria desenhar círculos no lado avesso do papel manteiga. No caso do tapete de silicone, o gabarito só vai funcionar se o silicone tiver alguma transparência.

SACO DE CONFEITAR

Para que seus Macarons tenham um formato bem redondo e fiquem o mais uniformes possível, utilize saco de confeitar com bico liso de aproximadamente 1cm. Na falta destes, poderá usar um saquinho plástico resistente (tipo "ziplock") e cortar uma pontinha em um dos cantos. Funciona bem.

TIGELAS DE INOX OU VIDRO

As melhores tigelas para trabalhar a massa de Macaron são as de fundo bem arredondado e preferencialmente de inox ou vidro, já que estes materiais não retem resíduos de outras preparações (sobretudo gordura). Algumas vezes utilizo tigela de melamina (não plástico!) com resultados equivalentes.

ESPÁTULA DE SILICONE

Indispensável para trabalhar a massa.

FOUET

Usado para bater as claras à mão (para os mais corajosos) e também para aerar a mistura de amêndoas e açúcar de confeiteiro.

FORNO

O forno é o outro vilão dos Macarons, já que devem ser capazes de manter temperaturas bem mais baixas do que aquelas que normalmente usamos para bolos, por exemplo. No Brasil, a maioria dos fornos mais comuns tem temperatura mínima de 180°C, que é indicada no botão (não por termostato) e nem sempre tem precisão, sendo muito alta para os delicados Macarons. No meu forno, que não é muito diferente, olho para a chama e regulo manualmente até que fique a menor chama possível antes de apagar. Fiz um teste com termômetro próprio para forno e consegui, desta forma, chegar à temperatura de 140°C que foi ideal. Como cada forno é diferente, você terá que testar o seu para chegar ao ponto ideal. Já, se seu forno for elétrico e digital, aí você está "com a faca e o queijo na mão" :o)

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MACARONS, A Série - Capítulo 4 - INGREDIENTES

Os Macarons, surpreendentemente, são feitos com apenas 3 ingredientes básicos: amêndoas, açúcar e clara de ovos. Quem diria, né? Pois é... mas temos que ter alguns cuidados com cada um deles para que os Macarons fiquem perfeitos.

Opcionalmente, outros ingredientes podem ser usados para variar sabores e cores e serão abordados no final do post.

AMÊNDOAS

As amêndoas usadas para Macarons devem ser cruas (não torradas) e são usadas em forma de farinha, que pode ser comprada pronta ou feita em casa. A farinha de amêndoas é mais cara do que as amêndoas peladas inteiras ou em lâminas, que por sua vez, custam mais do que as amêndoas com pele.

Se você preferir fazer sua própria farinha, aí vão algumas dicas:

Como pelar as amêndoas:

Ferva um pouco de água numa panela, apague o fogo e junte as amêndoas inteiras. Conte um minuto e retire as amêndoas da água quente com o auxílio de uma escumadeira. Mergulhe-as em água fria. Deixe lá por mais um minuto e escorra numa peneira. Depois disso, é só beliscar uma por uma e a pele vai saindo com a maior facilidade. Deixe as amêndoas secarem espalhadas sobre um pano de prato limpo.

Depois de peladas e secas, espalhe-as em um tabuleiro e leve ao forno bem moderado por 10 minutos para que terminem de secar totalmente, mas sem escurecer. Elas devem permanecer cruas! Deixe esfriar completamente.

Como fazer a farinha de amêndoas:

Bata as amêndoas no processador de alimentos por alguns segundos e depois use a tecla "pulsar" para que afine o máximo possível, tomando o cuidado de não bater demais, pois ela pode virar pasta (e nós não queremos isso!). Passe por uma peneira de trama média. O que não passar pela peneira deve ser devolvido para o processador e batido mais um pouco.

A farinha também pode ser feita com as amêndoas com pele. O resultado é tão bom quanto, somente ficando um pouco mais escura, o que só irá afetar os Macarons de cor clara.

Teste a umidade da sua farinha de amêndoas:

Depois de bater e peneirar as amêndoas - esse teste vale também para as amêndoas compradas já processadas em forma de farinha - pegue um punhado da farinha peneirada na palma da mão.

Feche a mão, apertando bem.

Abra a mão e veja se a farinha se aglutinou.

Se ficou assim, deve ser espalhada em um tabuleiro e levada ao forno para secar. Para isso, basta acender o forno moderado por alguns minutos e apagá-lo. Colocar o tabuleiro dentro do forno apagado e deixar por uns 30 minutos.

Aquela farinha mais grossa que ficou na peneira pode ser misturada à farinha mais fina, pois será processada novamente durante a receita de Macarons, mas o teste deve ser feito com a farinha peneirada, já que grãos maiores não deixariam a farinha se aglutinar, dando um "falso" diagnóstico de umidade.

Após seca e fria, faça o teste novamente e o resultado deve ser este:

Se não for usar de imediato, guarde em saco plástico bem fechado, extraindo o máximo do ar possível. Guarde na geladeira por até uma semana ou congele.

DICA: Quando faço farinha de amêndoas, aproveito para processar uma quantidade bem maior do que a que vou usar e deixo armazenada, assim tenho sempre à mão não só para fazer Macarons mas também para utilizar em outras receitas.

AÇÚCAR

Na receita de Macarons são usados dois tipos de açúcar:

Açúcar de confeiteiro:

Este açúcar é bem mais fino do que o açúcar de mesa, mais parecendo um pó. É 100% açúcar. No Brasil obtive excelentes resultados com o "Glaçúcar".

Já o açúcar impalpável é um açúcar que contém um certo percentual de amido de milho. Caso você tenha acesso à informação desse percentual (no Brasil eu não consegui nem ligando para o Serviço de Atendimento ao Consumidor!), e ele for menor do que 3% de amido (que eu acho pouco provável), poderá usá-lo para os Macarons. Do contrário, não recomendo. Eu usei em uma de minhas experiências e os Macarons ficaram cascudos e ressecados, comprometendo completamente o resultado (certamente continha muito mais do que 3% de amido em sua composição).

Açúcar refinado (de mesa):

É o velho e conhecido açúcar nosso de cada dia.

CLARAS

Se você já ouviu falar que os Macarons são feitos com claras "envelhecidas", deve ter se preocupado bastante, mas eu explico. Na verdade, você não vai usar ovos velhos, ok? Aliás, quanto mais frescos melhor! Esse "envelhecimento" significa separar as claras das gemas com antecedência para que percam um pouco da água nelas contida. Lembre-se sempre que o Macaron não gosta de umidade!!

Ao longo de minhas pesquisas a este respeito, encontrei de tudo. Tem gente que simplesmente ignora esse passo (não deu certo comigo); outros deixam as claras tampadas na geladeira por tempos que variam entre 24 horas e 5 dias; alguns deixam as claras fora da geladeira, somente com um guardanapo de papel por cima, durante a noite; e, finalmente, alguns andam descobrindo que o microondas faz a tarefa em apenas alguns segundos! Vou testar essa do microondas e volto para atualizar :o)

Uma boa prática, que para mim deu certo, foi deixar as claras num potinho, na geladeira, tampado com um papel toalha (para que seja possível a evaporação) da noite para o dia, ou até 24 horas. Depois, retirar da geladeira algumas horas antes de fazer os Macarons, para que chegue à temperatura ambiente.

Ingredientes opcionais:

CLARA DE OVO EM PÓ

Este ingrediente pode ser usado quando fazemos Macarons em locais onde a umidade do ar é alta. Comprei o meu aqui na Coréia, mas creio que no Brasil seja encontrado em casas que vendem artigos para festas e confeitaria. Ele ajuda a "concentrar" o teor de claras em relação ao seu teor de umidade.

CORANTES

Não podemos negar que o maior charme dos Macarons é a diversidade de suas cores que, além de denunciar o seu sabor, formam lindos arranjos, seja numa mesa de festa, numa vitrine ou numa caixinha de presente. Como já disse várias vezes aqui no blog, não sou muito "amiga" de corantes artificiais e evito-os ao máximo, substituindo por corantes da natureza. Confesso, porém, que com os Macarons ainda está difícil fazer essa substituição por conta de sua sensibilidade à umidade. Mas... quem sabe um dia....

Isso dito, as melhores alternativas são os corantes em pó ou em gel. Ainda não testei com o corante em pó, somente em gel e o resultado foi muito bom já que uma pequenina quantidade já colore com eficácia.

CACAU EM PÓ

Pode ser usado em quantidade moderada na massa, substituindo parte do açúcar de confeiteiro. Ainda não testei e atualizarei quando tiver as proporções de ingredientes exata.

SABORIZANTES

Existem várias formas de saborizar os Macarons. Em geral, o sabor do recheio é o que predominará, mas, se ainda assim você quiser saborizar as casquinhas, evite os extratos líquidos. Alguns exemplos que dão certo são: raspas de baunilha em fava, casquinha de limão/laranja ralada, e até mesmo a substituição de parte das amêndoas por outras nozes ou coco seco ralado (estes últimos ainda não testei).

Conforme as minhas experiências forem acontecendo, vou atualizando aqui.

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MACARONS, A Série - Capítulo 5 - MÉTODOS

A base dos Macarons é um merengue. Esse merengue pode ser feito de três formas diferentes e, dependendo do método que você escolher, a receita vai sofrer alguns ajustes. Por enquanto eu só testei o método francês, mas pretendo testar os outros também e volto aqui para atualizar o post conforme for testando.

MERENGUE FRANCÊS

O merengue Francês pode ser obtido batendo-se as claras até que comecem a espumar...

...e, a partir daí, juntar açúcar comum aos poucos, batendo sempre, até que chegue ao ponto de neve. Verifica-se este ponto quando a tigela virada de cabeça para baixo, o merengue não cai. Ou então, quando o biquinho de merengue que fica na pá da batedeira estiver firme. Mas, CUIDADO! Não queremos bater demais as nossas claras ao ponto de deixá-las ressecadas e "quebradiças", pois isso afetará diretamente o resultado final dos Macarons.

MERENGUE ITALIANO

As pessoas mais experientes na confecção de Macarons alegam que este método é o que tem mais chance de dar certo, principalmente entre os iniciantes. Porém, será necessário acrescentar mais um equipamento à nossa LISTA: Um termômetro culinário próprio para altas temperaturas. Nesse método, primeiro fazemos uma calda de água com açúcar que será acrescentada, ainda quente, às claras em neve, sempre batendo, até que quase esfriem. O termômetro servirá para acusar a temperatura exata da calda, ou seja, a concentração ideal de açúcar para esta aplicação. O restante da receita também muda um pouco em relação aos outros métodos.

MERENGUE SUÍÇO

Já neste método, o menos frequente, o açúcar comum é misturado às claras sem bater, submetidos a um banho-maria para aquecer e dissolver o açúcar antes de ir para a batedeira até ponto de neve. Novamente, o uso do termômetro é necessário aqui.

MACARONAGE

Independentemente do método escolhido para se obter o merengue, o passo seguinte da receita será acrescentar a mistura de amêndoas e açúcar de confeiteiro às claras. Esse processo é chamado de Macaronage e tem um ponto certo, quando você deverá parar de misturar. Quanto mais misturar, mais fluida a massa vai ficar. A massa deve ficar meio espessa e não fluida. O mais importante aqui é que você não passe do ponto, pois se misturar excessivamente, a massa vai ficar muito líquida e não será possível remediar. Esta etapa só deve ser feita à mão, nunca na batedeira sob pena de passar do ponto. Veja a sequencia da macaronage:

Aqui, os ingredientes secos já foram incorporados às claras.

Após mais algumas voltas com a espátula de silicone, a massa vai ficando mais maleável.

Quando estiver no ponto, a massa deve cair da espátula devagar, formando uma fita grossa.

Para verificar o ponto certo, o melhor a fazer é colocar uma colherada da massa em um prato formando um montinho. Se a massa não ceder, misture mais um pouco e teste novamente, até que ela não fique mais "montada", mas antes que ela fique fluida demais.

MODELAGEM

Para modelar os Macarons, será necessário o uso de um saco de confeitar com bico liso de aproximadamente 1 cm de diâmetro.

Após modelados, bata o tabuleiro numa mesa ou bancada para que eles assentem e as bolhas de ar existentes venham para a superfície e possam ser estouradas com um palito.

SECAGEM

Antes de assar seus Macarons, eles devem ficar expostos ao ar livre para criar uma película seca na superfície, ou seja, se você tocar delicadamente em um Macaron ele não deve grudar no seu dedo. Comece tocando na borda, se esta estiver seca, verifique se o meio também já secou.

Esse passo é importante para desenvolver aquela "saia" ou "pezinho" característico enquanto assam. O tempo de secagem vai variar de acordo com a umidade relativa do ar. Em geral varia em torno de 30 a 60 minutos. Em climas muito úmidos, como na maior parte do Brasil, o Macaron pode levar muitas horas para secar, e isso também não é ideal. A umidade relativa ideal para fazer Macarons é de, no máximo, 60%. Mais do que isso, você terá que usar alguns artifícios que abordarei no próximo capítulo.

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MACARONS, A Série - Capítulo 6 - MACARON TROPICAL

O Macaron Tropical ao qual me refiro no título não é bem uma receita de Macaron, digamos.... de banana...

Refiro-me às condições adversas a que o clima tropical pode submeter esses dengosos docinhos. Para quem mora no Brasil, onde a maioria das regiões são quentes e úmidas o ano todo, e quiser se aventurar a fazer Macarons, sugiro a leitura atenta deste post, pois vou contar como fiz para driblar esta situação, inclusive em dias chuvosos. A propósito... os Macarons da foto são de fato tropicais: Canela com recheio de banana caramelada, mas este é assunto para os próximos capítulos :o)

Quem está interessado em fazer Macarons já sabe que o clima úmido não é nada favorável. Nas minhas pesquisas sobre o assunto, aprendi várias formas de lidar com dias mais úmidos, ou chuvosos. No entanto, mesmo aplicando estas dicas, não estava funcionando no clima do Rio de Janeiro, quase sempre acima de 60% de umidade relativa. Tive, então, que usar a criatividade e adicionar algumas outras providências, para finalmente chegar ao tão esperado resultado positivo.

Aprendi, nas minhas experiências, que não basta escolher um dia em que o clima resolveu colaborar com você, e ficou abaixo dos 60% de umidade, o sol brilhou lindo e você (como eu) saiu correndo para fazer seus Macarons. No final, decepcionou-se quando eles continuaram dando errado. Cheguei à conclusão que quando moramos num clima tropical, a maioria dos dias são úmidos, então, um único dia seco não é suficiente para diminuir a umidade retida nos seus ingredientes, por exemplo, que estão guardados na despensa ou na geladeira. Então, escolher um dia seco certamente ajudará, mas nem sempre será suficiente.

A seguir, vou listar algumas dicas para diminuir a umidade dos seus Macarons e aumentar a sua chance de sucesso. Você poderá aplicar uma, ou várias delas simultaneamente, conforme o grau de umidade do seu local. Quando contei para vocês, no capítulo 2, que aos "45 do segundo tempo" eu fiz alguns malabarismos e finalmente consegui sucesso com os Macarons, foi quando apliquei estas dicas. Daí para frente, passaram a dar certo sempre, ou seja, para aquelas condições climáticas. As mesmas providências tomadas aqui na Coréia, em clima bem mais seco, já não deram certo, resultando em uma massa muito espessa. Portanto, encontre o equilíbrio necessário para as condições climáticas do seu local, para que seus Macarons sempre deem certo.

Em climas secos (50% ou menos de umidade relativa)...

ENVELHEÇA AS CLARAS

Já falei aqui, e repito: o envelhecimento das claras NÃO significa usar ovos velhos!! Escolha ovos frescos e de boa qualidade. Se forem caipiras e orgânicos, melhor ainda.

Esta é a primeira providência a ser tomada, mesmo que seu clima seja seco.

Separe as claras com 12 a 24 horas de antecedência, coloque em um potinho e cubra com papel toalha. Deixe na geladeira "envelhecendo". Algumas horas antes de começar a fazer os Macarons, retire as claras da geladeira e deixe que voltem à temperatura ambiente. Mais detalhes AQUI.

SEQUE A FARINHA DE AMÊNDOAS

Faça o teste para ver se sua farinha está úmida. Caso positivo, espalhe a farinha em um tabuleiro e deixe secar em forno bem fraco, durante uns 10 minutos. A farinha deve continuar crua, não deixe escurecer! Deixe esfriar completamente antes de usar. Mais detalhes AQUI.

Em climas normais (60% de umidade) ou em climas secos, porém em dias chuvosos....

Além dos passos acima...

USE CLARA DE OVO EM PÓ

Uma pequena quantidade deste ingrediente fará com que a concentração de claras seja maior em relação à sua umidade. Mais detalhes AQUI.

Em climas úmidos ou acima de 60% de umidade relativa (com ou sem chuva)...

DESIDRATE TODOS OS INGREDIENTES

Além das providências acima, proceda da seguinte maneira:

Acenda seu forno em temperatura baixa e deixe a porta fechada. Note que o vidro da porta vai embaçar. Logo após alguns minutos o vidro vai secar. Assim que secar, apague o fogo e acenda a luz interna do forno, deixando-o fechado enquanto separa e mede os ingredientes. ATENÇÃO: Não esqueça o seu forno esquentando, na verdade, não queremos um forno quente, somente levemente morno e livre de umidade!
Meça seus ingredientes e coloque-os em potinhos separados. Por exemplo, uma clara em cada potinho, a amêndoa e o açúcar de confeiteiro (que são em maior quantidade) espalhados em um prato ou tabuleiro, e o açúcar comum num outro potinho.
Coloque os potinhos num tabuleiro e coloque tudo dentro do forno (apagado!). Deixe lá por 1 hora. O ambiente seco que foi criado dentro do forno ajudará a eliminar a umidade dos ingredientes, inclusive das claras. A luz acesa vai ajudar a manter este ambiente seco.
Depois deste tempo, retire seus ingredientes do forno, mas mantenha a luz interna acesa. Proceda com a receita escolhida. Depois que os Macarons estiverem modelados nos tabuleiros, coloque-os dentro do forno com a luz acesa. Não é necessário acender o forno novamente, pois para secar os Macarons não queremos um ambiente morno, somente seco, o que se consegue com a luz acesa.
Não encha demais os tabuleiros com Macarons para evitar que crie muita umidade dentro do forno na hora de assar. Asse um tabuleiro de cada vez.
Aguarde até que os Macarons criem uma fina película (quando delicadamente tocados, não grudam no dedo). Retire os tabuleiros de dentro do forno, acenda o forno e pré-aqueça-o para, enfim, assar os Macarons.
Se você for como eu, vai ficar sentada no chão, em frente ao forno, esperando o tão sonhado "pezinho" se formar. Em geral, começam a se formar aos 4~5 minutos iniciais, quando vc dará pulinhos de alegria :o)

NOTA: Quando segui estes passos, minhas claras não estavam envelhecidas, portanto, esse processo de "desidratação" dos ingredientes acabou fazendo a função do envelhecimento das claras também. A partir daí, passei a repetir estes passos e os resultados eram sempre positivos. Fiz questão de experimentar em um dia super chuvoso, com umidade relativa de 95% e os Macarons se comportaram muito bem!

Para ler os outros capítulos desta série, clique AQUI.

MACARONS, A Série - Capítulo 7 - UMA RECEITA

Porque UMA e não A receita? Porque existem muitas receitas de Macarons e eu, sinceramente, não acho que exista uma única que seja a responsável pelo sucesso ou insucesso em sua confecção. Na minha humilde opinião, o Macaron bem sucedido tem muito mais a ver com o método utilizado para fazê-lo do que propriamente uma receita específica. As receitas são todas bem parecidas e é preciso se familiarizar com a forma correta de prepará-los e misturá-los para que a "mágica" aconteça.

Eu experimentei algumas receitas diferentes, e acabei chegando à minha própria proporção de ingredientes, que compartilho aqui para quem quiser experimentar. A receita é básica, e eu recomendo que se comece por ela, para depois, então, começar a variar cores e sabores.

Esta travessinha foi confeccionada na minha aula de cerâmica aqui na Coréia , especificamente para abrigar Macarons, antes mesmo que eu conseguisse fazê-los: mais um incentivo :o)

A forma mais precisa de medir seus ingredientes, e a mais recomendada, é usando uma balança digital. Ainda assim, incluí as quantidades em mililitros e também em xícaras e colheres padrão caso você ainda não tenha uma, mas certamente serão medidas menos precisas. Mais detalhes AQUI.

RECEITA BÁSICA DE MACARONS (método francês)

(esta receita rende cerca de 20 Macarons pequenos, ou seja, 40 metades)

Ingredientes:

60g de claras de ovos (60ml) (1/4 xíc.) (aproximadamente 2 unidades de ovos não muito grandes)

75g de farinha de amêndoas (180ml) (3/4 xíc. levemente apertada na xícara)

125g de açúcar de confeiteiro (180ml) (3/4 xíc.) (obtive ótimos resultados com Glacúcar; não use açúcar impalpável)

20 g de açúcar refinado comum (30ml) (2 colh. de sopa)

1/2 colh. de chá de clara de ovo em pó (opcional, use em locais com elevado nível de umidade do ar)

Modo de fazer:

No dia anterior, prepare seus ingredientes:

Separe as claras e coloque-as dentro de um recipiente de vidro. Cubra com papel toalha e deixe na geladeira por 12 a 24 horas.

Se optar por fazer sua própria farinha de amêndoas, processe-as e seque-as. Mais detalhes AQUI.

Prepare o recheio desejado e mantenha-o na geladeira.

No dia seguinte:

Retire as claras da geladeira uma hora antes de começar a fazer os Macarons, para que elas retornem à temperatura ambiente.

Se seu local possui umidade acima de 60%, siga as instruções DAQUI.

Meça todos os ingredientes.

Forre os tabuleiros com papel manteiga culinário ou tapetes de silicone.

Prepare um saco de confeitar com bico liso de 1cm, apoiando-o em um copo alto para facilitar o trabalho de enchê-lo.

Bata a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro no processador e depois passe por uma peneira não muito fina. Se sobrar muita farinha de amêndoas na peneira, devolva para o processador e bata mais um pouco com um pouco da mistura peneirada (para que não vire uma massa de amêndoas)

Bata as claras (junto com a clara em pó caso utilize) na batedeira, em velocidade baixa, até que comecem a espumar.

Adicione o açúcar comum, aos poucos e com a batedeira ligada, bata até o ponto de neve, ou até que forme picos firmes e virando a tigela de cabeça para baixo as claras não caiam. Cuidado para não bater demais. Não queremos claras ressecadas!

Desligue a batedeira e junte a mistura de amêndoas e açúcar em três etapas. Este processo chama-se MACARONAGE. Use uma espátula maleável para isso. Não tema em retirar o ar das claras, é isso mesmo que queremos.

Conforme for misturando, a massa vai ficando mais maleável e tem um ponto certo, não devendo ser misturada além do ponto pois ela ficará muito líquida e os Macarons não vão se formar adequadamente.

O ideal é que você faça um teste colocando uma pequena porção da massa em um pratinho. Quando as marcas se desfizerem parcialmente em uns 10 a 15 segundos, está no ponto. Se a massa ficar montada, mexa mais um pouco e refaça o teste. Não tenha pressa, este ponto é crucial.

Transfira a massa para o saco de confeitar e modele os Macarons nos tabuleiros preparados. Se desejar que fiquem com tamanhos regulares, use um gabarito.

Bata com o tabuleiro em uma superfície plana para que os Macarons se espalhem um pouco e também para que as bolhas de ar que eventualmente ainda estejam dentro deles, venham à superfície e possam ser estouradas com um palito.

Deixe os Macarons descansarem nos tabuleiros até que se forme uma película seca na superfície (ao tocar delicadamente na superfície dos Macarons, ele não grudará no dedo). Isso deverá acontecer com 30 a 60 minutos de espera.

Mais detalhes sobre estes processos AQUI.

Essa é uma boa hora de tirar o recheio da geladeira (salvo se estiver fazendo muito calor), para que amoleça o suficiente para que sejam aplicados com facilidade. Use um saco de confeitar ou uma colher de chá para aplicar o recheio.

Pré-aqueça o forno a 150°C. Caso seu forno não tenha esta graduação, siga as orientações sugeridas AQUI.

Asse os Macarons por aproximadamente 15 minutos. Os Macarons devem desenvolver o famoso "pezinho" aos quatro minutos de forno mais ou menos. Estarão prontos quando, ao tocá-los delicadamente, estiverem firmes. Não devem corar.

Retire do forno e deixe esfriar completamente ainda nos tabuleiros. Isso facilitará retirá-los do papel (ou silicone) sem que quebrem. Se ficarem muito colados no papel, é sinal que não assaram o suficiente. Neste caso, aumente um pouco o tempo nas próximas fornadas.

Case os Macarons de tamanhos semelhantes.

Recheie a gosto e guarde em recipiente bem fechado na geladeira por 24 horas. Esse tempo garante que o sabor e a umidade do recheio se incorporem nas casquinhas, resultando em um Macaron com uma casquinha fina e crocante por fora e um interior macio que derrete na boca.

Antes de servir, retire da geladeira e deixe voltar à temperatura ambiente.

RECHEIOS

Os Macarons são bem doces, portanto os recheios devem ser escolhidos com cuidado para que não fique enjoativo. As escolhas como ganache de chocolate meio amargo e os sabores azedinhos como o limão por exemplo, contrabalançam muito bem. Uma outra opção entre os mais tradicionais é o buttercream. Fiz um buttercream de limão para rechear os Macarons deste post, mas não gostei. Apesar de ser de limão, a receita que usei ficou excessivamente doce e até mascarou o sabor do limão. Por isso, não será postada aqui.

Em contrapartida, achei o resultado com Lemon Curd excelente e recomendo. Ainda preciso adaptar as quantidades da receita para esta quantidade de Macarons, e também engrossá-lo um pouco mais, pois o recheio tendeu a escorrer pelos lados. Ainda assim, depois do descanso de 24 horas na geladeira, o Macaron absorveu a umidade do recheio e ficou muito bom.

Para os Macarons do casamento da minha filha, usei recheio de ganache de chocolate meio amargo com licor de Creme Irlandês, que ficou maravilhoso. Mais uma vez, a receita ainda precisa passar por adaptações em quantidade, já que esta receita é pequena e sobraria muito recheio.

Quanto aos Macarons de Banana DAQUI, apesar de terem ficado bem saborosos, o recheio pecou um pouco no teor de doçura e de umidade. Necessita de adaptações.

Para chegar até este sétimo capítulo desta série, tomei um "porre" de Macarons, como vocês podem imaginar. Preciso fazer uma pausa, mas conforme eu for testando novos recheios e receitas, vou adicionando à série.

ARMAZENAMENTO

Os Macarons duram aproximadamente 5 dias na geladeira se adequadamente armazenados em embalagens bem fechadas. Porém, se vc for oferecê-lo para convidados de algum evento, ou dar de presente, recomendo que os Macarons sejam confeccionados na véspera, pois é no dia seguinte que ele adquire sua melhor textura e sabor apurado. Precisando fazer com maior antecedência, recomendo congelar. Macarons congelam muito bem, tanto sozinhos quanto já recheados, por até um mês, e devem ser descongelados na geladeira. Deixe-os fora da geladeira, dentro da embalagem, por uns 15 a 30 minutos antes de saborear, para que voltem à temperatura ambiente.

Para ler os outros capítulos desta série, clique AQUI.

MACARONS - A Recompensa!!

Esta semana tive a satisfação de ver meu trabalho recompensado. Depois dos sete capítulos sobre os "travessos" Macarons, a Milena lá do Cozinha Doce seguiu minhas instruções e produziu estes lindos Macarons. Fiquei tão orgulhosa! Ela não só os fez perfeitos, como ousou ir além e fez Macarons em forma de coração! Não ficaram lindos?

A Milena já havia feito Macarons anteriormente com uma história bem parecida com a minha e da maioria das pessoas: cinco tentativas, somente uma bem-sucedida, como ela conta AQUI.

Ela não desistiu e também não parou por aí. Segundo suas próprias palavras....

" ...este verdinho é de pistache fiz a farinha de pistache e o recheio é de nutella! O único que usei corante (em pó) foi este amarelinho (foto do meio). A primeira foto foi o primeiro macarons feito com a sua receita (amêndoas), depois fiz este da direita, macarons de avelãs também fiz a farinha e depois preparei!"

Parabéns Milena! Agora tenho que aprender um pouco com você! Obrigada por compartilhar conosco seus lindos Macarons!

A Cozinha Doce agora aceita encomendas, não só de Macarons, mas também de deliciosas sobremesas como Brownies e Brigadeiros Gourmet que são uma verdadeira tentação!!

Todas as fotos deste post foram gentilmente cedidas pela Milena.

MACARONS - A Série

Sou aprendiz na arte de fazer Macarons e trago nesta série as minhas experiências para quem quiser se aventurar também. É divertido, delicioso e, acima de tudo, um desafio!