AS DICAS E TÉCNICAS PARA UM BOLO PERFEITO
As Dicas e Técnicas para Bolo.
Estas dicas eu peguei em um um livro de culinária da minha avó, de 1962, (Enciclopédia Internacional de Alimentação),
eu sei que hoje existem produtos industrializados que substituem a
antiga pasta americana feita em casa, e a massa elástica também.
Mas para quem gosta de saber como fazer as dicas são boas.
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- Use todos os ingredientes em temperatura ambiente, manteiga, líquidos, ovos, etc...
- Bata as claras até ficar firme, mas nunca demais, pois pode ressecar a massa do bolo.
- Peneire a farinha para aerar, não é só para procurar resíduos e sim, para deixar a farinha aerada.
- O
bolo cresce melhor. O ideal é peneirar duas vezes, a segunda pode
já ser com o fermento ou o bicarbonato quando consta na receita. Só
depois de peneirar a farinha é que se mede a quantidade utilizada.
- Agite
a embalagem do fermento, ele é uma composição de ingredientes que
precisam ser misturados pois se separam em repouso.
- Nunca
guarde o fermento na geladeira, ele se altera com mudança de
temperatura, pra baixa ou alta, se for gelado, altera uma vez,
tirando da geladeira para usar, altera a segunda vez, isto faz com
que fique fraco.
- Separe todos os ingredientes antes de começar a bater a massa.
- Após
bater as claras em neve, e as gemas com a gordura (manteiga ou
margarina) e o açúcar refinado, misture os ingredientes secos
peneirados juntos alternando com os líquidos , misturando
delicadamente de cima para baixo.
- Por
último coloque as claras em neve, em duas etapas, primeiro agregue
metade das claras preparando a massa, que depois irá receber o
restante, misturado delicadamente deixando o bolo ainda mais fofo.
- Em
vez de untar a assadeira, use papel manteiga, ele sai com o bolo
quente, com o bolo frio, depois da massa congelada, se fizer várias
placas de bolo pode ser uma maneira de armazenar sem que grudem,
além de facilitar a limpeza da assadeira e não sujar pincel para
pincelar.
- Não
unte as laterais, normalmente o bolo cresce e cede naturalmente um
pouco depois, o fato de estar untado, bloqueia esse processo,
rachando nas laterais. Depois de assado, passe nas laterais uma
faquinha que ele se descola.
- Não abra a porta do forno nos primeiros 15 minutos.
- Para verificar se está assado coloque um palito não no centro da massa. O palito tem que estar limpo e seco.
- Se
achar que o bolo está muito corado e ainda cru no centro, cubra
com papel alumínio com a parte brilhante voltada para o bolo.
- Deixe
o bolo esfriar em cima de uma grade, para que circule o ar por
baixo da assadeira e evite colocar em bancadas frias.
- Abacaxi
e outras frutas cítricas antes de ser colocada em recheios tem que
passar por fervuras ou escaldamentos, depois a elas podem ser
agregadas caldas de açúcar ou não. Isso feito, a fruta não vai
alterar o sabor do recheio.
- Quando
colocar o fermento no bolo não bater muito, pois ele perde suas
propriedades comprometendo o desenvolvimento do bolo.
Dicas para Bolos Artísticos:
- Separe com antecedência todo o material necessário.
- Use sempre produtos de boa qualidade, garantindo um resultado satisfatório.
- Não use produtos que você não conhece antes de testá-los.
- Nunca recheie e monte um bolo artístico no mesmo dia (principalmente se for receber a pasta americana).
- Para que seu bolo fique firme sem risco de quebrar, faça a massa sempre um dia antes da montagem.
- Use ovos grandes, pois terá bolos fofos
- Use sempre farinha de trigo especial peneirada para aerar a massa.
- Misture sempre o fermento em pó com um garfo antes de utiliza-lo.
- Após
retirar o bolo do forno, espalhe um pouco de farinha de trigo
sobre a massa. Este procedimento retira o cheiro de ovo.
- Em seus bolos, use essência de baunilha laranja para obter uma massa amarelinha e muito saborosa.
- Substituindo
manteiga por margarina na massa de bolo, acrescente uma colher de
chá de essência de manteiga. Assim deixará seu bolo gostoso.
- Use
sempre recheios duráveis (nunca com frutas in natura), pois os
bolos artísticos requerem muito tempo para decoração.
- Utilize sempre caldas neutras, apenas com água, açúcar e essências. Assim é mais seguro que o bolo não azede.
- Para bolo amanteigado, não regue muito, pois a manteiga já deixa o bolo úmido e fofo o bastante.
- Tome muito cuidado com as cores. Em bolos para casamentos, use tons pastéis.
- Cuidado com os corantes. Sempre coloque aos pouquinhos. É mais fácil escurecer do que clarear uma massa.
- Deixe sempre as pastas e glacês tingidos descansarem por no mínimo 20 minutos para fixar as cores.
- Sempre treine desenhos e esculturas antes da confecção do bolo, e nunca no próprio bolo.
- Pratique bastante e crie um estilo próprio.
- Se
o bolo requer muito tempo para decorar, deixe-o todo montado
(regado e recheado) de véspera, coberto por papel alumínio e leve a
geladeira. Retire da geladeira 2 hs antes de cobrir e decorar.
- Para
facilitar seu trabalho, prepare a pasta americana um dia antes de
cobrir o bolo. Deixe guardada em saco plástico. Na hora de usar
amasse, se tiver muito dura acrescente água morna (de uma em uma
colher (sopa) até ficar macia).
- Em bolo de andar, tome cuidado com a altura de cada um para que não fique desproporcional
- Em bolos com laços e drapeados, faça-os com uma altura entre 8 e 11 cm.
- Capriche nos recheios, pois eles valorizam o bolo tanto quanto sua decoração.
Bolo de noiva
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Massa
Ingredientes
500 g de manteiga
500 g de açúcar
500 g de farinha de trigo
5 ovos inteiros
500 g de ameixa sem caroço
1 xícara de chá de achocolatado
1 colher de sobremesa de fermento
1 colher de chá de baunilha
1 colher de café de sal
250 g de frutas cristalizadas
250 g de passas, sem caroço, dormidas em uma xícara de vinho tinto
Raspa de um limão a gosto
Preparo
Prepare
um doce de ameixa separadamente, cobrindo as ameixas picadas com água e
acrescentando uma xícara de chá de açúcar. Deixa no fogo até ficar bem
firme e soltar da panela.
Bata
a manteiga com o açúcar, acrescente os ovos um a um e bata mais um
pouco. Misture todos os ingredientes secos e adicione à massa.
Acrescente os demais ingredientes, misture, e por último, junte o doce
de ameixa já preparado.
Asse
em forma untada e forrada com papel manteiga, dos lados e no fundo.
Unte o papel manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Use forno baixo
entre 100 e 120 graus, pré-aquecido, durante 3 a 4 horas.
Pasta americana (cobertura de açúcar)
Ingredientes
6 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de gelatina em pó sem sabor
2 colheres de sopa de gordura vegetal
2 colheres de sopa de glucose
1 kg de açúcar impalpável (açúcar de confeiteiro adicionado proporcionalmente de amido de milho)
Preparo
Dissolva a gelatina com água em banho-maria, acrescente a glucose e a
gordura e misture bem. Coloque um pouco do açúcar em uma bacia, faça um
buraquinho no meio do açúcar e adicione a mistura. Siga misturando e
colocando o açúcar aos poucos, até a pasta ficar macia. Coloque-a em um
saco plástico e guarde dentro de um depósito plástico com tampa. Deixe
fora da geladeira por 24 horas.
No
dia seguinte, trabalhe a pasta colocando um pouco mais de açúcar com as
mãos untadas com um pouco de gordura. Quando soltar da mão, está no
ponto. Não coloque muito açúcar para não ressecar – vá adicionando em
pequenas doses. Passe gordura em cima da superfície onde vai abrir a
pasta e polvilhe com açúcar impalpável. Coloque a pasta, abra com o rolo
e vá polvilhando com o açúcar impalpável até o diâmetro do bolo.
Glacê real
Ingredientes
1 clara de ovo
250 g de açúcar impalpável
Suco de um limão pequeno
Preparo
Coloque
a clara na batedeira em velocidade baixa. Acrescente o açúcar aos
poucos, até atingir o ponto de um creme espesso. Adicione o suco de
limão e aumente a velocidade, batendo por 10 minutos. Para trabalhos
mais duráveis, substitua o suco de limão por uma colher (de café) de
ácido cítrico (suco de limão em pó). O ponto do glacê é quando faz-se um
pico e ele não desce. Usa-se para trabalhos mais maleáveis, como
caminho sem fim, filigranas, flores e trabalhos com bicos.
Massa elástica
Ingredientes
130 g de açúcar comum
105 ml de água
1 colher de sopa de gelatina em pó e sem sabor
5 colheres de sopa de gordura vegetal
2 colheres de sopa de glucose
200 g de açúcar impalpável (açúcar de confeiteiro adicionado proporcionalmente de amido de milho)
2 colheres de sopa de CMC (goma encontrada em farmácias de manipulação)
2 claras
Preparo
Prepare
uma calda em ponto de fio fraco com o açúcar e 80 ml de água. À parte,
dissolva a gelatina com os 25 ml de água restante, junte a calda com a
gelatina dissolvida e acrescente a gordura, a glucose, o açúcar
peneirado com o CMC e,
por último, as claras de ovo sem bater. A massa ficará em ponto de
“massa mãe” - nem mole, nem dura, porém mais para mole. Deixe descansar
24 horas na geladeira antes de usar. Quando for utilizar, amasse
novamente acrescentando mais açúcar impalpável. Usa-se para trabalhos
mais duros, com maior rigidez, como laços, flores e folhas.
